Herrlich prickelnd

„Früher wurde Cava bei uns Xampán genannt“, erzählt Oscar Ramos offenherzig. „Obwohl er kein Champagner war, sahen die Leute ihn als eine Art Champagner an und deshalb wählte mein Vater für diesen Cava den französischen Namen Mont Michel.“

Dabei spricht er Michel auf katalanische Weise aus, wobei die Betonung auf der ersten Silbe liegt und diese in die Länge gezogen wird. Die sechs Hektar, die die Familie Ramos an den traditionellen Cava-Sorten Macabeo, Xarel-lo und Parellada besitzt, reichen bei weitem nicht aus, um ihren Bedarf zu decken. Doch sie unterhält enge Beziehungen zu drei Genossenschaften und wählt in diesen Weine aus, mit denen sie die eigenen optimal ergänzen kann. Im Penedès sind Cava-Häuser die große Ausnahme, die ihre Schaumweine ausschließlich aus eigenen Trauben herstellen. Entweder verlässt man sich auf die Cooperativas oder man kauft Trauben direkt von den Weinbauern.

Obwohl das Penedès eine mediterrane Weinregion ist, erreichen die drei für Cava  verwendeten Rebsorten im Umkreis von San Sadurni d’Anoia und weiter gen Westen aufgrund der Höhenlagen nur Alkoholwerte von 10 bis 10,5% und bewahren sich dabei eine angenehme Frische. Der typisch katalanische Xarel-lo gibt dem Cava das Rückgrat, den Körper und die Säure, der Macabeo steuert die fruchtigen Aromen bei und die Parellada, die auf den höchsten, bis 850 Meter ansteigenden Lagen die besten Resultate liefert, sorgt für zusätzliche Frische und Finesse. Es ist das Geheimnis jedes Cava-Produzenten, wie er sie miteinander verschneidet und wie er die Fülldosage aus Wein, Hefen und Zucker komponiert, mit denen die Weine für die zweite, die Flaschengärung abgefüllt und mit Kronkorken verschlossen werden. Sie entwickelt zusätzlich 1% Alkohol und die erwünschte Kohlensäure. Die Qualität des Cava liegt nicht zuletzt an der Zeit, die ihm auf der Hefe gelassen wird, denn je länger sie ausgedehnt wird, umso komplexere Aromen entwickelt er und umso feiner werden seine Blasen. Deshalb blickt Arturo Ramos Ramos, der Vater des Cava Mont Michel, als erstes auf die im Glas aufsteigenden Perlen und lächelt zufrieden. Denn nach 18 Monaten auf der Hefe – das doppelte der vorgeschriebenen Minimalzeit – sind sie beeindruckend klein und steigen in feinen Schnüren auf. Mit seiner Frucht und Harmonie passt der Mont Michel zu allen Gelegenheiten und wie die meisten Katalanen trinkt Oscar ihn am liebsten zum Essen.