Den heutigen Weinstil des Sauternais verdanken wir einem Zufall: Als 1847 der Besitzer von Château d’Yquem, Marquis de Lur-Saluces, von einer Russlandreise heimkehrte, musste er feststellen, dass seine Arbeiter mit der Lese auf ihn gewartet hatten und sich die Edelfäule Botrytis in einem fortgeschrittenen Stadium befand. Das Resultat war eine edelsüße Köstlichkeit, dessen durchschlagenden Erfolg zu diesem Zeitpunkt wohl noch niemand prophezeit hätte.
Zu den traditionsreichsten Protagonisten des edelsüßen Sauternes gehört die Familie David. Schon seit mehreren Generationen betreibt sie in Barsac das Château Liot. Dort kreiert sie auch ihren Zweitwein Château du Levant. Die Domaine und ihre 20 Hektar Rebfläche befinden sich auf einem Plateau in den Hügeln von Barsac. Die Böden bestehen aus rotem Lehm, der über einer Schicht aus zersplittertem Kalkstein liegt. Diese leitet die Feuchtigkeit in untere Schichten ab. Deshalb reichen die Rebwurzeln weit in die Tiefe des Erdreichs. Kurz vor der Lese ist das Klima geprägt durch den charakteristischen Nebel. Er entsteht, weil das kalte Flüsschen Ciron in die wärmere Garonne mündet. Das Wechselbad von Sonnenwärme und feuchter Kühle ruft den Schimmelpilz Botrytis cinerea hervor, der das rosinenartige Einschrumpfen der Traubenbeeren bewirkt.
Bei der Lese wird in mehreren Durchgängen Beere für Beere auf ihre erforderliche Reife hin kontrolliert. Nach dem Pressen gärt der Most in Cuves. Anschließend reift der junge Wein in Barriques.
Der Château du Levant eignet sich als Dessertwein. Darüber hinaus begleitet er auch edle Fischgerichte wie Steinbutt oder Hecht. Schließlich ist dieser Sauternes eine Köstlichkeit zu Foie Gras und Blauschimmelkäse.