„Der Weiße im Weinschlauch ist komplex, denn bei seiner Assemblage fügen wir mehrere Sorten zusammen, wobei wir ein aromatisches Gleichgewicht suchen, das über das ganze Jahr angenehm bleibt.“

Meister des Augenblicks
Es ist ein Vergnügen, Pierre Bésinet zuzuhören. Mit Bedacht setzt der herzliche, humorvolle alte Herr seine Worte, wenn er mit Nachdruck von seinen Weinen spricht. Ist aber Lesezeit, gelingt es ihm nicht, seine sonstige Ruhe zu bewahren. Schließlich ist dies der wichtigste Moment im Jahr eines Winzers. Auch nach Jahrzehnten an Erfahrung packt ihn die Nervosität. Aufgeregt läuft er hinter jedem her, schaut in jedem Weinberg vorbei, wo die Trauben eingebracht werden, streift durch die Kellerei. Dabei geht alles am Schnürchen. Dafür sorgen Schwiegersohn Alban Castillon im Weinberg und Jean-Etienne Cros, der erprobte Önologe, der seit 1992 das Kellergeschehen mit sicherer Hand dirigiert. Er ist der Meister des Augenblicks und bestimmt, wann was gemacht wird und insbesondere, wann welche Parzelle gelesen wird. „Den Weißen bringen wir mit gerade der richtigen Reife und Frucht und einer ordentlichen Säure ein“, bemerkt er. Und nachts.

Qualität der Lese
„Wir lesen jede Sorte getrennt“, erläutert Pierre Bésinet, „und machen Nachtlesen, die zwischen Mitternacht und 1 Uhr morgens beginnen und gegen 6 oder 7 Uhr enden. Wir profitieren von der nächtlichen Kühle, um zu lesen. Tagsüber sind die Trauben auf einer Temperatur zwischen 25 und 30°C, nachts zwischen 15 und 20°C.“ Inzwischen hat die Technik der Erntemaschinen große Fortschritte gemacht und damit die Qualität der Lese. Sofort beim Einbringen werden Rappen, vor allem kleine Holzteile und Blätter, entfernt, so dass nur die Trauben mit dem Saft in die Wanne kommen, ohne jeglichen pflanzlichen  Beigeschmack, den es früher leicht gab. Schnell zum Keller befördert, werden die Trauben auf 10 – 12 °C heruntergekühlt und dann leicht gemahlen in die pneumatischen Pressen gegeben. „Dort mazerieren sie zwischen vier und acht Stunden, um die Aromen zu extrahieren, die sich zum Teil im Fruchtfleisch, vor allem aber in der inneren Schale der Trauben befinden“, erklärt er. Dann wird behutsam gepresst. Nach der Vorklärung schließt sich die – bis zu einem Monat dauernde – Gärung an, die absichtlich auf etwa 18°C gehalten wird.
 
Aromatisches Gleichgewicht
Für seinen Blanc verwendet Pierre Bésinet die ganze Palette der weißen Sorten. Sauvignon, Terret Blanc, Viognier, Chardonnay und Roussanne haben die Hauptrollen inne, aber auch Grenache Blanc, Colombard und Muscat spielen mit. „Wir beginnen früh an der Assemblage zu arbeiten“, lässt mich Schwiegersohn Alban wissen. „Zunächst geht es darum, ob eine Sorte in diesem Jahr nicht hineinpasst und durch welch andere man sie dann eventuell ersetzen kann.“ Um das von Monsieur Pierre zitierte aromatische Gleichgewicht zu erlangen, verkostet sein Team fortgesetzt die einzelnen Bestandteile und komponiert daraus Schritt um Schritt einen Weißwein mit sauberem und fruchtigem Aroma, der zu jeder Gelegenheit passt und immer schmeckt.