Eine Spezialität von Saumur und insbesondere der Winzergenossen in Saint-Cyr ist der Roséwein. Im Gegensatz zum Rosé d’Anjou, der oft, und dem Cabernet d’Anjou, der immer lieblich ist, besitzt der Cabernet de Saumur nur gerade so viel Restsüße, wie er braucht, um seine Frucht hervorzukehren.
Maximal sind dies – laut Appellation – sieben Gramm. Für ihn sind nur die beiden Cabernets, Cabernet Franc und Cabernet Sauvignon, zugelassen, wobei die erste Sorte dominiert. Denn das Loiretal ist die Hochburg dieser Cabernet-Variante, die früher austreibt und früher reift und sich deshalb in kühleren Gebieten wesentlich besser akklimatisiert hat als ihr bekannterer Cousin.

Sagte man den roten Loire-Weinen früher nach, sie seien blass und leicht, so hat sich das im letzten Jahrzehnt entscheidend geändert. Heute haben ihre besten Roten eine ebenso tiefe Farbe wie der Cabernet Sauvignon. Auch die der Vignerons de Saumur. Ein Grund mehr für den Önologen Eric Laurent, vom Rosé zu schwärmen. „Beim Rosé arbeiten wir mit Saignée“, erklärt er bereitwillig. „Systematisch ziehen wir aus jedem Rotweintank etwas Most ab, zum einen, um daraus den Rosé zu erzeugen, zum anderen, um die nachfolgenden Roten zu verbessern.“ Mit einem ausgeglicheneren Verhältnis zwischen den flüssigen und den festen Teilen des roten Mosts erhält Eric kraftvollere Rotweine.

Eric lässt den Most nur einige Stunden in Kontakt mit den Beerenschalen, bevor er den Teil für den Rosé absticht. Dabei achtet er genau auf die kontinuierlich dunkler werdende Farbe. Er möchte sie so hell wie möglich, doch andererseits auch mit so viel Rundheit extrahieren, wie es geht. Doch damit allein gibt er sich nicht zufrieden. Einen Teil der Cabernet-Trauben presst er sofort und behandelt ihn von Anfang an wie einen Weißwein. Auf diese Weise bleibt der Wein sehr hell und frisch und gewinnt sehr intensive Fruchtaromen. Beide Rosés vergärt er getrennt auf niedriger Temperatur, dann assembliert er sie, um einen besonders vielschichtigen Roséwein zu erhalten.

Die Cave des Vignerons de Saumur ist bei weitem der wichtigste Erzeuger der kleinen Rosé-Appellation. Immer gelingt es ihrem Önologen, dem Rosé einen leuchtenden Ton von heller Lachsfarbe und die typische, bezaubernde Frucht von Erdbeer und roter Johannisbeere zu verleihen. Will man diese ungeschmälert genießen, darf man ihn nicht zu kalt servieren. Er trinkt sich sozusagen von allein, doch schmeckt er besonders gut zur Charcuterie, ob zu Salami, luftgetrocknetem Schinken oder Terrinen, begleitet auch Salate, mit denen andere Weine oft Nöte haben, spielerisch leicht und macht sich ausgesprochen gut zu indischer oder thailändischer Küche.