Zutaten für 4 Portionen

8 parierte Kaninchenfilets, etwa 400 g

Für die Marinade:

1 Knoblauchzehe  •  40 g weiße Zwiebel,  •  1/2 Chilischote  •  1 1/2 TL gehackte Kräuter (Rosmarin,Thymian, Petersilie)  •  Zesten von 1/2 unbehandelten Zitrone  •  Salz  •  grob gemahlener schwarzer Pfeffer  •  5 EL Olivenöl

Außerdem:

8 Scheiben mild geräucherter Schinken, je etwa 30 g  •  100 g Silberzwiebeln  •  2 EL Olivenöl  •  20 g Butter  •  2 cl Sherry fino  •  4 EL Gefügelfond  •  je 1 Zweig Rosmarin und Thymian

Zubereitung

1. Für die Marinade Knoblauch und Zwiebel schälen. Chili halbieren, Samen und Scheidewände entfernen. Alles fein würfeln.

2. Die Kaninchenfilets in eine flache Form legen und mit Knoblauch, Zwiebeln, Chili, Kräutern, Zitronenzesten, Salz und Pfeffer bestreuen. Mit dem Olivenöl beträufeln und die Kaninchenfilets zugedeckt im Kühlschrank 1 Stunde marinieren.

3. 1 Kaninchenfilet aus der Marinade nehmen, auf die Arbeitsfläche legen. Über die eine Hälfte des Filets 1 Schinkenscheibe legen, so dass sie leicht überlappt. Die andere Hälfte des Filets darüber
klappen. Das Fleisch aufrollen, mit einem Holzspießchen feststecken. Mit den übrigen Kaninchenfilets ebenso verfahren.

4. Die Silberzwiebeln schälen und längs halbieren. Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen. Die Kaninchenrollen einlegen und 4 bis 5 Minuten von allen Seiten bei nicht zu starker Hitze anbraten. Für die letzte Minute die Zwiebeln zugeben. Mit dem Sherry ablöschen.

5. Die eingewickelten Kaninchenfilets in eine große, ofenfeste Form setzen, den Bratfond aus der Pfanne mit den Zwiebeln darüber gießen und mit dem Geflügelfond beträufeln.

6. Rosmarin- und Thymianzweig einlegen und das Fleisch bei 170 °C im vorgeheizten Ofen 8 bis 10 Minuten braten. Dabei ab und zu mit etwas Bratfond beträufeln.

7. Die gebratenen Kaninchenfilets mit den Silberzwiebeln auf vorgewärmten Tellern anrichten. Dazu passen Bandnudeln.

Zutaten für 4 Personen

1 Kaninchen von 1,4 kg (in 12 Teile geteilt)  •  2 Päckchen Safranfäden  •  4 Thymianzweige  •  schwarzer Pfeffer aus der Mühle  •  3 ungeschälte, angedrückte Knoblauchzehen  •  3 Lorbeerblätter  •  6 El Olivenöl  •  Salz  •  250 g geschälte, in Scheiben geschnittene Schalotten  •  1 Tl Tomatenmark  •  300 g geschälte, entkernte Tomatenviertel  •  400 g geschälte, in 1/2 cm dicke Scheiben geschnittene, mehlig gekochte Kartoffeln  •  1,5 l Geflügel- oder Kalbsfond  •  8 El Sauce Rouille  •  (zubereitet aus Knoblauch, Salz, roten Pfefferschoten, süßem Paprikapulver, Paniermehl und Olivenöl)  •  4 Scheiben getoastetes Baguette  •  Thymian zum Verzieren

Zubereitung

Kaninchenstücke mit 1 Päckchen Safran, Thymianzweigen, Pfeffer, Knoblauch, Lorbeer und 4 El Olivenöl über Nacht marinieren. In einem hohen Schmortopf 2 El Olivenöl erhitzen. Kaninchen aus der Marinade nehmen, salzen und rundum anbraten, dann herausnehmen.

Zwiebelscheiben in den Topf geben und leicht glasig dünsten. Den restlichen Safran und Tomatenmark zufügen und verrühren. Fleisch auf die Zwiebelscheiben setzen, darauf die Tomatenvier-tel verteilen, mit den Kartoffeln abdecken und den Fond angießen. Den Topf mit einem Deckel verschließen und für 30 Minuten in den auf 190 °C vorgeheizten Backofen schieben.

Anschließend bei 170 °C weitere zehn Minuten einkochen.

Anrichten:
Kaninchenstücke mit Gemüse und etwas Suppe auf die Teller geben. Das Fleisch mit etwas Rouille bestreichen. Restliche Rouille auf getoastete Baguette-Scheiben streichen und extra reichen. Mit Thymian verzieren.