Zutaten für 4 Portionen

Für das Schmorkaninchen:

1 küchenfertiges Wildkaninchen (800-900 g)  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  450 g Fenchelknollen  •  500 g Tomaten  •  150 g Zwiebeln  •  4 Knoblauchzehen  •  100 g roh geräucherter durchwachsener Speck  •  3 EL Olivenöl  •  1/8 l trockener Weißwein  •  3 Lorbeerblätter  •  3 Zweige frischer Rosmarin  •  etwa 200 ml Wildfond

Für die Polenta:

600 ml Milch  •  2 Lorbeerblätter  •  1/4 geschälte Knoblauchzehe  •  200 ml Geflügelfond  •  80 g Butter  •  Salz  •  200 g Maisgrieß (mittlere Körnung)

Zubereitung

1. Das Kaninchen in 6 Teile zerlegen. Die Teile mit Salz und Pfeffer würzen. Die Fenchelknollen waschen, mit Küchenpapier trocknen, den Wurzelansatz und die grünen Stängel abschneiden und die Knollen längs achteln. Den Strunk herausschneiden. Die zarten Fenchelblättchen fein schneiden und beiseite stellen. Die Tomaten blanchieren, häuten und achteln. Stielanätze und Samen entfernen. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Die Zwiebel fein würfeln, den Knoblauch hacken. Den Speck fein würfeln.

2. Für die Polenta die Milch mit Lorbeerblättern und Knoblauch in einem entsprechend großen Topf aufkochen, vom Herd nehmen und 30 Minuten ziehen lassen.

3. Das Olivenöl in einem Bräter erhitzen, den Speck darin bei schwacher Hitze anbraten und mit dem Schaumlöffel herausnehmen. Die gewürzten Kaninchenteile im Bratfett rundherum kräftig anbraten. Zwiebeln und Knoblauch zugeben und kurz mitbraten. Mit dem Wein ablöschen. Speck, Fenchel, Tomaten, Lorbeer und Rosmarin zum Fleisch geben, alles einmal aufkochen und zugedeckt bei schwacher Hitze 45 Minuten schmoren. Nach und nach den Fond angießen.

4. Aus der Milch Lorbeer und Knoblauch entfernen, erhitzen und Fond, Butter und Salz zugeben. Den Maisgrieß in dünnem Strahl einrieseln lassen, dabei kräftig rühren, damit sich keine Klümpchen bilden. Die Polenta im Uhrzeigersinn immer weiter rühren, bis sie sich vom Topfboden löst - das dauert etwa 20 Minuten.

5. Die Kräuter vom Kaninchen entfernen und alles nochmals abschmecken. Die Kaninchenteile mit dem Fenchel auf einer Platte anrichten, den Fond eventuell noch etwas einkochen lassen und über das Kaninchen verteilen. Mit Fenchelgrün bestreuen und mit der Polenta servieren.