Zutaten für 6 Personen

1,5 kg Lammkeule (vom Metzger in Scheiben geschnitten)  •  3 EL Olivenöl  •  Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle  •  1 Glas Château Bonnet  •  1 Salbeizweig  •  1 Rosmarinzweig  •  3 Knoblauchzehen  •  6 Sardellenfilets  •  10 Salbeiblätter

Zubereitung

Backofen auf 200° C vorheizen (Gas Stufe 3). Öl in einem großen, flachen Bräter erhitzen. Lammstücke rundherum goldbraun anbraten, salzen und pfeffern und den Wein zugießen. Salbei- und Rosmarinzweig aufs Fleisch legen. Bräter im Ofen auf der 2. Leiste von unten einsetzen. Fleisch 15 Min. offen schmoren. - Inzwischen Kapern, Rosmarinnadeln, Knoblauch, Sardellenfilets und Salbeiblätter mit dem Schneidstab des Handrührers zerkleinern, nach 15 Minuten über das Fleisch geben. - Fleisch weitere 30 Minuten offen schmoren, dabei nach 15 Min. noch einmal wenden. - Mit Salat und Baguette oder ungesalzenem Fladenbrot servieren.

Der Depotleiter in Landshut stellte uns dieses nicht schwierige, aber raffinierten Lamm-Rezept zur Verfügung (Quelle: Essen & Trinken, Kulinarische Edition 2, 1997).

Zutaten für 4 Portionen

Für den Rehrücken:

500 g ausgelöstes Mittelstück vom Rehrücken (Abschnitte vom Metzger mitgeben lassen)  •  3 EL Olivenöl  •  2 Schalotten  •  1 nussgroßes Stück Knollensellerie  •  6 zerdrückte Wacholderbeeren  •  1 Sternanis,  •  1 Thymianzweig  •  1 Lorbeerblatt  •  Salz  •  frisch gemahlener schwarzer Pfeffer  •  2 EL Cognac  •  3 bis 4 EL roter Portwein  •  600 ml Wildfond  •  1 EL Mehlbutter (aus gleichen Teilen Mehl und Butter)  •  2 bis 3 EL klein gewürfeltes Schwarzbrot  •  2 EL Butter

Für die glasierten Birnen:

2 Birnen  •  Saft von 1 Zitrone  •  3 Wacholderbeeren  •  3 EL Butter  •  2 Päckchen Vanillezucker  •  Saft von 1 Orange  •  2 EL Orangenmarmelade  •  1 EL Preiselbeermarmelade  •  Blättchen von 1 Thymianzweig  •  1 Sternanis  •  1/2 TL Anissamen  •  je 1 EL fein gewürfelter Bauchspeck, fein gewürfelte Schalotte und fein gehackte Walnusskerne

Für die Roten Beten:

8 Mini-Rote-Beten  •  1 Prise Kümmel  •  Salz  •  1 mit Lorbeer und 1 Gewürznelke  •  gespickte Zwiebel  •  1 Spritzer Essig  •  2 EL Butter  •  Saft von 1 Orange  •  1 EL Preiselbeerkompott

Zubereitung

1. Für die gasierten Birnen die Birnen schälen, halbieren, das Kernhaus ausstechen. Birnenhälften mit Zitronensaft einreiben. Die Wacholderbeeren sehr fein hacken, die Birnen damit bestreuen. 2 EL Butter in einer Pfanne erhitzen, den Vanillezucker hinzufügen, die Birnen hineingeben und leicht karamellisieren lassen. Mit Orangensaft ablöschen. Orangen- und Preiselbeermarmelade, Thymian, Sternanis und Anis hinzufügen. In einem Topf den Speck auslassen, die übrige Butter, Schalotten und Walnusskerne hinzufügen, kurz anbraten. Zu den Birnen geben und diese beiseite stellen.

2. In einem Bräter die Abschnitte vom Rehrücken in 1 EL Olivenöl anbraten. Die Schalotten schälen und halbieren, mit Sellerie, Wacholder, Sternanis, Thymian und Lorbeer zufügen und mitbraten. Das restliche Öl zufügen.

3. Den Rehrücken salzen, pfeffern, in den Bräter legen und von allen Seiten anbraten. Mit dem Bratfett begießen und für 20 Minuten in den auf 180 °C vorgeheizten Ofen schieben. Inzwischen die Roten Beten in mit Kümmel, Salz, Spickzwiebel und Essig gewürztem Wasser weich kochen.

4. Das Rehfleisch aus dem Bräter nehmen und 10 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Die glasierten Birnen im abgeschalteten Backofen erwärmen. Die Röstzutaten im Bräter mit Cognac und Portwein ablöschen, die Flüssigkeit etwas einkochen lassen. Den Wildfond angießen und ebenfalls etwas einkochen lassen.

5. Die weich gekochten Roten Beten aus dem Sud nehmen und schälen (siehe Step a auf Seite 18). Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Roten Beten darin schwenken. Orangensaft und Preiselbeerkompott hinzufügen, etwas einkochen lassen.

6. Das Schmorgemüse im Fond mit Salz und Pfeffer würzen und alles durch ein Sieb passieren. Die Sauce mit Mehlbutter binden. Die Schwarzbrotwürfel in der Butter knusprig rösten, auf Küchenpapier entfetten.

7. Den Rehrücken aufschneiden, auf Tellern anrichten und mit Roter Bete umlegen. Birnenhälften mit etwas von ihrer Sauce beträufelt anlegen, mit den gerösteten Brotwürfeln bestreuen. Die Wildsauce separat dazureichen.