Zutaten

FÜR DAS RAGOUT

800 g Rindfleisch aus der Schulter, Unterschale oder auch aus der Wade  •  1 1/2 l Burgunder (davon werden 3/4 l zum Marinieren benötigt, weitere 3/4 l dann nach Bedarf zum Schmoren)  •  100 g Möhren, geputzt und grob gewürfelt  •  100 g Zwiebeln, geschält und grob gewürfelt  •  2 EL Öl  •  Meersalz  •  frisch gemahlener weißer Pfeffer  •  1 Bund gemischte Kräuter (glatte Petersilie, Thymian und Majoran)  •  2 Knoblauchzehen, abgezogen  •  1 Gewürzsäckchen mit 1 Lorbeerblatt,  •  1/2 TL weißen Pfefferkörnern  •  2 Gewürznelken  •  200 g frische Perlzwiebeln (Ersatz: der weiße, untere Teil von Frühlingszwiebeln oder auch Schalotten)  •  1/2 TL Puderzucker  •  30 g Butter  •  80 g milder, geräucherter durchwachsener Speck, in Streifen geschnitten und blanchiert  •  200 g Champignons, geputzt und geviertelt  •  1 TL fein geschnittene glatte Petersilie

Zubereitung

1. Am Vortag das Rindfleisch parieren, trockentupfen und in 3 bis 4 cm große, etwa 70 g schwere Würfel schneiden. Die Hälfte des Burgunders aufkochen und abkühlen lassen. Legen Sie das Fleisch, die Möhren und die Zwiebeln darin ein und marinieren Sie alles zugedeckt 24 Stunden im Kühlschrank.

2. Am nächsten Tag Fleisch und Gemüse aus der Burgundermarinade nehmen und trockentupfen. Erhitzen Sie 1 EL Öl in einem gusseisernen Schmortopf und braten Sie das Fleisch darin ringsum braun an. Mit Salz und Pfeffer würzen, das Gemüse aus der Marinade zufügen und 5 Minuten mitbraten.

3. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Gießen Sie das Bratfett ab und füllen Sie das Fleisch mit der Burgundermarinade auf. Das Fleisch sollte etwa zu drei Vierteln von Wein bedeckt sein, nach Bedarf