Zutaten für 4 Personen

4 Scheiben TK-Blätterteig  •  Mehl für die Arbeitsfläche  •  100 g Tapenade (schwarze Olivenpaste)  •  1 Eigelb  •  1 EL Milch

Zubereitung

Blätterteigplatten nebeneinander auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auftauen lassen und dann einzeln, nicht zu dünn, ausrollen.

Teigplatten jeweils dünn mit der Tapenade bestreichen. Die Platten jeweils von den beiden Längsseiten her zur Mitte hin aufrollen. Doppelrollen in 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit der aufgerollten Seite nach unten, also senkrecht aufs Backblech legen.

Eigelb und Milch verquirlen und die "Öhrchen" damit bestreichen.

Im vorgeheizten Backofen bei Umluft (180 Grad) etwa 10 Minuten backen.

Zutaten für 4 Portionen

1 kg Kängurufleisch (long filet)  •  100 g Silberzwiebeln  •  1 Knoblauchzehe  •  50 g Stangensellerie  •  150 g gelbe und  •  grüne Paprikaschoten  •  1 Chilischote  •  400 g Tomaten  •  3 EL Öl  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  20 g Tomatenmark  •  150 ml Rotwein  •  400 ml Wildfond  •  2 Zweige Thymian  •  3 Zweige Petersilie

Außerdem:

1 EL gehackte Kräuter (Petersilie,Thymian)

Zubereitung

1. Das Fleisch in 1 1/2 bis 2 cm große Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, den Knoblauch fein hacken. Den Stangensellerie putzen und in dünne Scheiben schneiden. Paprikaschoten vierteln, Samen und Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch quer in dünne Streifen schneiden. Von der Chilischote den Stielansatz entfernen, dann die Schote quer in dünne Ringe schneiden, dabei die Samen entfernen.

2. Die Tomaten blanchieren, häuten und vierteln. Stielansätze und Samen entfernen, die Samen mit dem umgebenden Gelee in ein Sieb geben und durchpassieren. Den abtropfenden Tomatensaft auffangen. Tomatenfruchtfleisch in etwa 1/2 cm große Würfel schneiden.

3. Das Öl in einem Bräter erhitzen und das Kängurufleisch darin rundum gut anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie und Chili zugeben und kurz mit anschwitzen. Das Tomatenmark einrühren und kurz mit anrösten. Den Rotwein angießen und auf die Hälfte reduzieren.

4. Paprikastreifen und Tomatenwürfel zugeben, Wildfond und Tomatensaft angießen, die Kräuterzweige einlegen, alles aufkochen lassen. Das Ragout bei reduzierter Hitze 50 bis 60 Minuten schmoren. Die Kräuterzweige entfernen und das Gericht abschmecken. Nach Belieben binden und mit den gehackten Kräutern servieren.

Zutaten für 4 Portionen

2,5 kg Zickleinsattel (unpariert; siehe Tipp)

Tipp: Pariert sollte der Zickleinsattel etwa 1,1 kg wiegen. Rippenknochen und Parüren nicht wegwerfen, sie werden zur Herstellung der Saucenbasis benötigt.

Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  1 Knoblauchzehe  •  3 EL gehackte Kräuter (Petersilie, Salbei,Thymian, Rosmarin)  •  4 EL Olivenöl  •  1/2 TL edelsüßes Paprikapulver

Für die Sauce:

100 g Perlzwiebeln  •  80 g Möhren  •  50 g Petersilienwurzel,  •  60 g Lauch  •  80 g Stangensellerie  •  200 g Tomaten  •  4 bis 5 EL Olivenöl  •  40 g Tomatenmark  •  2 angedrückte Knoblauchzehen  •  1 Kräutersträußchen (1 Rosmarinzweig, 1 kleiner Salbeizweig, 3 Thymianzweige, 3 Petersilienstängel, 1 Stück Stangensellerie)  •  200 ml Weißwein  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  1,2 l Kalbsfond oder Wasser

Außerdem:

1 Metallspieß  •  120 g Zucchini  •  1 EL Olivenöl  •  30 g schwarze Oliven  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

1. Vom Zickleinsattel die Rippenknochen am Rückenansatz abhacken. Das Fleisch parieren, längs auf beiden Seiten des Rückgrats 1 1/2 cm tief einschneiden. Einen Metallspieß durch die Wirbel stecken, damit sich die Karkasse im Ofen nicht verformt. Bis zur Verwendung kühl stellen.

2. Für die Sauce Rippenknochen und Parüren klein hacken. Das Gemüse schälen beziehungsweise putzen. Möhren, Petersilienwurzel, Lauch und Sellerie etwa 1 cm groß würfeln. Die Tomaten vom Stielansatz befreien und vierteln.

3. Das Öl in einem Bräter erhitzen, Knochen und Parüren darin unter Rühren anbraten. Gemüse und Tomatenmark zugeben und kräftig Farbe nehmen lassen. Die Knoblauchzehen und das Kräutersträußchen einlegen. Mit dem Weißwein ablöschen [Bild links] und diesen fast vollständig einkochen lassen, salzen und pfeffern. Kalbsfond oder Wasser angießen und alles 2 bis 2 1/2 Stunden bei reduzierter Hitze köcheln lassen.

4. Die Perlzwiebeln 30 Minuten vor Ende der Garzeit mit dem Schaumlöffel aus der Sauce heben, abtropfen lassen und beiseite stellen. Die Sauce durch ein feines Sieb in einen Topf passieren, den Siebinhalt dabei leicht ausdrücken. Die Sauce etwas reduzieren und abschmecken.

5. Inzwischen den Zickleinrücken mit Salz und Pfeffer würzen. Knoblauch schälen, fein hacken, zusammen mit den gehackten Kräutern gleichmäßig auf dem Zickleinrücken verteilen und mit dem Olivenöl beträufeln. Das Fleischstück auf ein Backblech legen und bei 200 °C im vorgeheizten Ofen 10 Minuten braten. Die Hitze auf 180 °C reduzieren, den Zickleinrücken mit dem Paprikapulver bestauben und weitere 10 Minuten braten.

6. Parallel dazu die Zucchini von Blüten- und Stielansatz befreien, längs halbieren und quer in 4 mm dicke Scheiben schneiden. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Zucchinischeiben 2 bis 3 Minuten darin braten. Die Perlzwiebeln sowie die Oliven zufügen. Alles noch 1 bis 2 Minuten braten, mit Salz und Pfeffer würzen.

7. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Den Metallspieß entfernen. Die Filets von der Karkasse lösen und schräg in Scheiben schneiden. Die Zickleinfiletstücke auf vorgewärmte Teller verteilen und mit der Sauce nappieren. Das Gemüse daneben anrichten und servieren.