Zutaten für 4 Portionen

8 Glattbuttfilets (je etwa 90 g)  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  16 dünne Scheiben Frühstücksspeck  •  20 g geklärte Butter

Für die Beurre rouge:

50 g Möhren  •  30 g Petersilienwurzel  •  30 g Schalotten  •  30 g Lauch  •  10 g Fenchelknolle  •  350 g Gräten von Magerfischen  •  20 g Butter  •  1/4 Lorbeerblatt  •  400 ml nicht zu herber Rotwein  •  1 Zweig Thymian  •  120 g eiskalte Butter

Für die Lauchjulienne:

1 Stange Lauch  •  Frittierfett

Zubereitung

1. Für die Beurre rouge das Gemüse putzen und in Scheiben schneiden beziehungsweise kleine Stücke schneiden. Die Gräten unter fließendem kaltemWasser 15 bis 20 Minuten wässern.

2. Die Butter in einem Topf erhitzen. Das Gemüse und das Lorbeerblatt darin anziehen lassen. Die Gräten dazugeben und ebenfalls anziehen lassen. Die sich dabei bildende Flüssigkeit vollkommen einkochen lassen. Gemüse und Gräten müssen also zu braten beginnen; Farbe dürfen sie jedoch nicht annehmen.

3. Gemüse und Gräten mit dem Rotwein ablöschen. 400 ml Wasser zugießen, alles aufkochen und mit einer Schöpfkelle häufig abschäumen. Die Hitze reduzieren und den Fond etwa 25 Minuten simmern lassen, auf keinen Fall länger (anderenfalls kochen die Gräten zu sehr aus, und der Fond wird leimig)!

4. Fond durch ein feines Sieb in eine Kasserolle ablaufen lassen. Thymianzweig einlegen und den Fond auf etwa 100 ml reduzieren. Thymian wieder entfernen und die eiskalte Butter in Scheiben mit dem Schneebesen einrühren. Die Sauce nicht aufmixen, sie verliert sonst ihre appetitliche Farbe. Ergibt etwa 150 ml.

5. Für den Fisch die sauber parierten Glattbuttfilets mit Küchenpapier trockentupfen, ganz leicht salzen und pfeffern. Die Filets kreuzweise in je 2 Scheiben Frühstücksspeck einschlagen.

6. In einer beschichteten Pfanne die geklärte Butter erhitzen und die Filets darin bei schwacher Hitze etwa 4 Minuten sanft braten, so dass sie nur wenig Farbe annehmen.

7. Inzwischen für die Lauchjulienne die Lauchstange längs halbieren, in etwa 5 cm lange Stücke und diese in feine Streifen schneiden. In einem Sieb unter fließendem Wasser abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen.

8. Die Rote Buttersauce erhitzen und mit den Glattbuttfilets auf vier vorgewärmten Tellern anrichten. Die Lauchjulienne in der Fritteuse bei 160 °C in etwa 40 Sekunden knusprig braun frittieren, kurz auf mehreren Lagen Küchenpapier abtropfen lassen und auf die Teller verteilen. Das Gericht sofort servieren.

Zutaten

800 g Fenchelknollen  •  Salz  •  60 g Butter  •  1/8 l Sahne  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  100 g frisch geriebener Parmesan

Zubereitung

1. Die Fenchelknollen waschen, putzen und wenn nötig, die äußeren harten Rippen entfernen. Die grünen Stiele abschneiden. Die Knollen je nach Größe halbieren oder vierteln, im kochenden Salzwasser etwa 10 Minuten garen, herausheben und gut abtropfen lassen.

2. In einer feuerfesten Form die Butter zerlassen und die Fenchelstücke einlegen. Auf dem Herd kurz anschwitzen. Sahne darüber gießen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Den geriebenen Parmesan darüber streuen und den Fenchel im vorgeheizten Ofen bei 200 °C 20 Minuten überbacken.

Der Käse sollte knusprig und hellbraun sein.