Zutaten für 4 Portionen

GRUNDZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN

4 Rinderrouladen aus der Oberschale (je etwa 180 g)  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer

Für den Schmorfond:

3 Schalotten  •  30 g Butterschmalz  •  200 ml Kalbsfond  •  400 g Champignons  •  120 ml Sahne  •  100 ml weißer Portwein  •  2 bis 3 EL geschlagene Sahne

FÜLLUNGSALTERNATIVEN FÜR JEWEILS 4 ROULADEN

Für die Rouladen mit Speck und Gurken:

4 Schalotten  •  4 mittelgroße Gewürzgurken  •  8 Scheiben durchwachsener Speck (150 g)  •  4 TL mittelscharfer Senf

Für die Rouladen mit grünem Spargel:

12 Stangen grüner Spargel (350 g)  •  200 g Shiitakepilze  •  1 Schalotte  •  2 EL gehackte glatte Petersilie  •  Für die Rouladen mit Möhren:  •  4 Möhren (240 g)  •  20 g frisch geriebener Meerrettich  •  4 Scheiben gekochter Schinken

Zubereitung

1. Die Rouladen einzeln zwischen Klarsichtfolie plattieren, trockentupfen, salzen und pfeffern.

2. Für die Rouladen mit Speck und Gurken die Schalotten schälen und in dünne Ringe schneiden. Gurken längs vierteln. Plattierte Rouladen mit Senf bestreichen und mit Schalottenringen, Speck und Gurken belegen. Die Längsränder leicht einschlagen. Die Rouladen von einer kurzen Seite zur anderen einrollen und mit Küchengarn binden.

3. Für die Rouladen mit Spargel von den Spargelstangen das untere Drittel schälen, holzige Enden abschneiden. Den Spargel in Salzwasser 3 Minuten blanchieren, kalt abschrecken, trockentupfen. Stiele von den Shiitakepilzen abschneiden, die Köpfe hacken. Die Schalotte schälen, fein würfeln. Pilze und Schalotten in einer Pfanne im Butterschmalz unter Rühren braten, bis alle Flüssigkeit verdampft ist. Vom Herd nehmen. Die Petersilie untermischen, salzen und pfeffern. Plattierte Rouladen mit Pilzfarce bestreichen, mit Spargel so belegen, dass die Spargelköpfe rechts überstehen. Den linken Längsrand über die Spargelenden einschlagen, die Rouladen von einer kurzen Seite zur anderen einrollen und mit Küchengarn binden.

4. Für die Rouladen mit Möhren und Schinken die Möhren putzen, schälen, waschen und längs in dünne Scheiben schneiden. In kochendem Salzwasser 2 Minuten blanchieren, kalt abschrecken und trockentupfen. Rouladen trockentupfen, salzen, pfeffern. Mit Meerrettich bestreichen und mit Schinken und Möhren belegen. Längsränder leicht einschlagen, Rouladen von einer kurzen Seite zur anderen einrollen und mit Küchengarn binden.

5. Die Schalotten für den Schmorfond schälen und vierteln. Das Butterschmalz in einem Bräter erhitzen, die Rouladen darin rundherum braun anbraten. Schalottenviertel und Fond zugeben, zugedeckt aufkochen. Bei mittlerer Hitze 1 1/4 Stunden schmoren.

6. Die Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Unter den Rouladenfond mischen und weitere 15 Minuten kochen lassen. Rouladen und Pilze aus dem Fond heben, warm stellen.

7. Fond und Sahne mischen und bei starker Hitze auf die Hälfte einkochen. Portwein ebenfalls auf die Hälfte einkochen, zum Fond geben, pürieren und durch ein feines Sieb passieren. Salzen und pfeffern. Pilze und geschlagene Sahne unterheben und mit den Rouladen servieren. Dazu passen Schneekartoffeln (siehe wie folgt).

Schneekartoffeln

Kartoffeln schälen, in Salzwasser aufkochen und in etwa 20 Minuten gar kochen. Die Kartoffeln abgießen, kurz abdämpfen lassen und durch die Kartoffelpresse direkt auf die Teller treiben. Schneekartoffeln sehen auf dem Teller hübsch aus, sind von zarter, lockerer Konsistenz und wohlschmeckend, aber dabei so neutral, dass sie die vielfältigen Aromen von gefüllten Rouladen hervorragend zur Geltung kommen lassen.