Zutaten für 4 Personen

1 Lattuga oder Blattsalat  •  1,4 l Fischfond  •  1 EL Zwiebeln, fein gehackt  •  3 EL Butter  •  380 g Risotto-Reis (z. B. Carnaroli)  •  125 ml trockener Weißwein  •  280 g frischer Lachs, in Würfel geschnitten  •  1/2 Bund frischer Estragon oder  •  1 EL getrockneter Estragon  •  Salz, Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung

Die äußeren dicken Salatblätter entfernen. Das Salatherz in feine Streifen schneiden und zur Seite stellen. Zwiebeln in der Hälfte der Butter goldgelb dünsten, Reis zufügen und einige Minuten unter ständigem Rühren leicht anrösten, bis er beginnt glasig zu werden.

Mit Weißwein ablöschen und bei starker Hitze verdampfen lassen. Nach und nach den heißen Fischfond zugeben und leicht köcheln lassen.

Von Zeit zu Zeit umrühren, sobald kaum noch Flüssigkeit im Topf ist, erneut Brühe zugeben.

Nach 12 Min. Kochzeit Lachs und Estragon hinzugeben und weitere 4 bis 5 Minuten kochen.

Vom Herd nehmen, restliche Butter und das in Streifen geschnittene Salatherz untermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.

Zutaten für 4 Personen

4 dünne, glatt geklopfte Putenschnitzel à 150 g  •  2 Zucchini  •  15-20 frische Salbeiblätter  •  8 hauchdünne Scheiben Bündner Fleisch  •  Holzstäbchen  •  4 Schalotten  •  1/8 l trockener Weißwein  •  2 Eigelb  •  200 g Schlagsahne  •  2 TL Limettensaft,  •  Limette zum Garnieren  •  1-2 EL Pinienkerne  •  2 Knoblauchzehen  •  Olivenöl  •  Salz, Pfeffer

Zubereitung

Putenschnitzel sehr flach klopfen, mit Salz und Pfeffer würzen. Schale der Zucchini mit Spargelschäler in Längsstreifen schälen, diese Streifen kurz (1/2 Min.) in nicht zu heißem Olivenöl leicht andünsten. Schnitzel ganzflächig mit Bündnerfleisch, den angedünsteten Zucchinistreifen und Salbeiblättern belegen, aufrollen und mit den Holzstäbchen feststecken.

Rest der Zucchini zerkleinern, mit Olivenöl, Knoblauch, Salz, Pfeffer und etwas Wasser in einem Topf mindestens 20 Min. zu einem weichen Püree einkochen. Pinienkerne ohne Öl in heißer Pfanne goldgelb rösten. Danach geröstete Pinienkerne und 3 Salbeiblätter in das Püree geben.

Währenddessen Putenrouladen in erhitztem Olivenöl goldbraun anbraten. Gehackte Schalotten hinzugeben, glasig dünsten. Mit 3/8 l Wasser und dem Weißwein ablöschen. Bei großer Hitze ca. 10 Min. einkochen. Eigelb und eine halbe Tasse Schlagsahne verquirlen. Restliche Schlagsahne zu den Rouladen geben und etwa 5-7 Min. bei leichter Hitze köcheln lassen. Vom Herd nehmen und die Eigelb-Sahne-Mischung unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, einem zerkleinerten Salbeiblatt und Limettensaft abschmecken.

Zum Anrichten die Holzstäbchen von den Rouladen entfernen und die Rouladen quer aufschneiden. Aufgeschnittene Rouladen und das Püree auf den vorgewärmten Teller geben, mit ganzen Salbeiblättern und Limetten garnieren. Dazu Baguette reichen.

Zutaten für 2 Portionen

Den Geflügelfond für die Sauce auf die Hälfte reduzieren.

Die Perlhuhnbrüste mit einem dünnen Messer längs einschneiden, so dass eine Tasche entsteht. Das Fleisch salzen, pfeffern und je 3 Salbeiblätter in die Taschen legen.

Den Ofen auf 180 Grad vorheizen.  •  Die restlichen 4 Salbeiblätter in feine Streifen schneiden und zum reduzierten Fond geben. Diesen mit der in wenig Wasser angerührten Speisestärke binden und abschmecken.

Das Öl in einer Pfanne erhitzen, die Brüste auf der Hautseite anbraten und wenden. Im vorgeheizten Ofen in 10 bis 12 Minuten fertig garen. Kurz vor Ende der Garzeit die Butter zugeben, darin das Fleisch nachbraten und mit der zerlassenen Butter übergießen.  •  Die gebratenen Perlhuhnbrüste kurz ruhen lassen, anschließend vom Brustende zur Brustspitze hin in Scheiben schneiden und fächerförmig anrichten.

Mit der Sauce servieren.

Zubereitung

Quelle: Quelle: aus einem Kochseminar mit dem Titel "Menü des Südens" von Anton Schütt, Küchenmeister und Leiter der Kochschule der Spicher EssKulturEtage.

Zutaten für 4 Personen

400 g Tagliatelle  •  250 g weicher Ricotta  •  400 g feste, aber reife Birnen  •  50 g Butter  •  1 Bund frisches Basilikum  •  1 frische rote Chilischote  •  frisch geriebener Parmesan- oder Pecorinokäse  •  weißer Pfeffer, frisch gemahlen  •  Salz

Zubereitung

Die Birnen schälen, entkernen und in gleichmäßige Würfel schneiden. Die Chilischote von Stielansatz und Kernen befreien, unter fließend kaltem Wasser abspülen, dann in feine Streifen schneiden. Basilikum waschen und grob hacken, den Ricotta würfeln.

Die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen.

Inzwischen die Butter in einem Topf auf kleiner Hitze schmelzen, die Chilischote und Birnen hinzugeben und weich dünsten. Die Butter sollte dabei nicht braun werden. Den Ricotta darauf verteilen und alles zugedeckt heiß halten. Kurz vor dem Servieren mit Salz und wenig Pfeffer würzen und das Basilikum unterheben.

Die Nudeln abgießen und mit der Sauce mischen. Heiß servieren und mit Käse bestreuen.

Als Empfehlung dazu einen Salat mit frisch gehackten Walnüssen und einer Vinaigrette aus Nussöl und Balsamico.

Viel Spaß beim Ausprobieren und guten Appetit!