Zutaten

Für die Basilikum-Spinat-Knöpfle:

800 g Spinat  •  400 g Mehl  •  7 bis 8 Eier  •  Salz  •  Muskatnuss  •  30 g Basilikum, in feinen Streifen

Für die Pecorinosauce:

50 g Schalotten  •  80 g Butter  •  40 ml Weißwein  •  2 cl Noilly Prat  •  1/4 l Geflügelfond  •  200 ml Sahne,  •  100 g fein geriebener Pecorino  •  Zitronensaft  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

1. Spinatmatte herstellen (siehe a bis c).

a. Spinatmatte herstellen: Geputzten Spinat nach und nach mit 2 bis 3 EL Wasser pürieren.

b. Das Spinatpüree in ein Passiertuch füllen. Den Saft durch Zusammendrehen auspressen und auffangen.

c. Spinatsaft auf 65 °C erhitzen, das sich zusammenziehende Blattgrün (10 g) mit dem Teesieb abschöpfen.

Mehl, Eier, Salz und Muskat zu einem Spätzleteig rühren, Spinatmatte und Basilikum einarbeiten. Mit einem Hobel Knöpfle in kochendes Salzwasser hobeln. Herausheben, sobald sie an die Oberfläche steigen, abschrecken und beiseite stellen.

2. Schalotten schälen, würfeln und in 40 g Butter anschwitzen. Mit Wein und Noilly Prat ablöschen, beides reduzieren. Fond angießen, fast völlig reduzieren. Sahne zugießen, aufkochen lassen, aufmixen und passieren. Pecorino in der heißen Sauce schmelzen, mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer würzen. Die Knöpfle in der restlichen zerlassenen Butter schwenken, in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten und mit der Käsesauce übergießen.

Zutaten für 4 - 6 Personen

1,5 kg kleine Zucchini  •  Salz  •  3/8 l Tomatensaft  •  1/4 l Olivenöl  •  3 mittelgroße Knoblauchzehen  •  schwarzer Pfeffer aus der Mühle  •  4 Bund Basilikum

Zubereitung

Zucchini putzen, waschen und der Länge nach in 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben auf Küchenkrepp ausbreiten und dünn mit Salz bestreuen, 15 Min. lang Wasser ziehen lassen.

In der Zwischenzeit Tomatensaft mit 1/8 l Öl verquirlen. Knoblauchzehen pellen, in den Tomatensaft pressen, herzhaft salzen und pfeffern.

Zucchinischeiben trockentupfen. Basilikumblätter von den Stielen zupfen. Das restliche Öl in einer großen Pfanne erhitzen. Zucchinischeiben darin portionsweise von beiden Seiten braun braten, danach wieder auf Küchenkrepp ausbreiten. Zucchinischeiben mit dem Basilikum in eine Form schichten, mit der Tomatensauce übergießen und zugedeckt eine Nacht durchziehen lassen.

Zucchini allein oder als Bestandteil einer Vorspeisenplatte mit schwarzen und grünen Oliven, gehobeltem Käse und hauchdünnen Salamischeiben servieren.
Dazu passt Baguette.