Zutaten

60 g Butter  •  30 g Mehl  •  1/4 l Milch  •  1/2 TL Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  etwas frisch geriebene Muskatnuss  •  4 EL Sahne  •  5 Eigelbe  •  120 g frisch geriebener gereifter Gouda oder Gruyère  •  5 Eiweiße

Außerdem:

Butter zum Fetten  •  Souffléform von 1 l Inhalt

Zubereitung

1. Für die Soufflémasse zunächst eine Béchamelsauce herstellen. Dafür die Butter in einer Kasserolle zerlassen und das Mehl einrühren, wie in den ersten beiden Bildern der Stepfolge [siehe a und b] gezeigt. Die Milch zugießen und weiterverfahren, wie gezeigt [siehe c und d]. Sahne zugießen, glatt rühren, dabei mit dem Schneebesen am Topfboden entlangfahren, um ein Ansetzen der Masse zu verhindern. Die Béchamel vom Herd nehmen, Eigelbe und Käse einarbeiten, wie gezeigt [siehe e und f].

a Käsesoufflé herstellen: Das Mehl auf einmal in die Butter schütten.

b Das Mehl unter Rühren bei reduzierter Hitze 2 bis 3 Minuten farblos anschwitzen.

c Milch nach und nach unter Rühren zugießen, glatt rühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.

d Die Béchamel 15 Minuten köcheln und nochmals gut durchrühren.

e Eigelbe unterrühren: wenn das erste ganz eingearbeitet ist, das nächste zufügen.

f Geriebenen Käse mit einem Kochlöffel sorgfältig unter die Masse mischen und schmelzen.

2. Die Eiweiße zu steifem Schnee schlagen. Käsemasse in eine Rührschüssel umfüllen und lauwarm abkühlen lassen. Den Eischnee mit einem Holzspatel unter die lauwarme Masse heben [siehe g]. Die Souffléform mit Butter ausstreichen, die Käsemasse einfüllen [siehe h] und das Soufflé bei 180 °C im vorgeheizten Ofen auf der untersten Schiene 20 Minuten backen. Die Temperatur auf 200 °C erhöhen und das Soufflé in weiteren 20 bis 25 Minuten fertig backen. Sofort servieren.

g Den Eischnee mit einem Holzspatel unter die lauwarme Käsemasse heben.

h Die Masse rasch bis 1/3 unter den Rand der Form einfüllen.