Zutaten

Für die gefüllten Polenta-Pappardelle:

100 g Mehl, 200 g feiner Maisgrieß, 3 Eier  •  1 EL Olivenöl, Salz, 80 g geröstete Pinienkerne  •  2 EL fein gehackte Thymianblättchen  •  150 g Mascarpone, 1 Eigelb, Pfeffer  •  3 EL frisch geriebener Parmesan

Für das Wildschweinragout:

1 kg Wildschweinkeule, ohne Knochen  •  70 g Zwiebel, 3 EL Olivenöl  •  1 EL Tomatenmark, 1 EL Mehl  •  Salz, Pfeffer, 0,7 l trockener Rotwein  •  1/2 l Geflügelbrühe, 3 Lorbeerblätter  •  je 2 Rosmarin- und Thymianzweige  •  80 g Stangensellerie  •  150 g Möhren, 60 rote Zwiebel  •  2 EL gehackte Petersilie  •  20 g Zucker, 2 EL Aceto Balsamico  •  60 g halbierte Walnusskerne

Außerdem:

Zahnstocher, 1 EL Olivenöl

Zubereitung

1. Aus Mehl, Maisgrieß, Eiern, Öl, Salz und 1 EL Wasser einen Nudelteig herstellen. In Folie wickeln und den Teig 1 Stunde ruhen lassen. Ausrollen und den Nudelteig in 5 cm breite und 25 cm lange Pappardelle schneiden.

2. Nudelstreifen in ausreichend Salzwasser in etwa 5 Minuten halb fertig garen, kalt abschrecken und auf einem Küchentuch ausbreiten. Pinienkerne fein hacken und mit Thymian, Mascarpone und Eigelb vermischen. Salzen, pfeffern und jeden Nudelstreifen auf 2/3 der Länge mit etwas Füllung bestreichen. Pappardelle aufrollen und mit einem Zahnstocher feststecken. Die gefüllten und aufgerollten Pappardelle in eine gefettete feuerfeste Form legen, mit Parmesan bestreuen und bei 170 °C im vorgeheizten Ofen 15 Minuten backen.

3. Die Keule 2 cm groß würfeln. Zwiebel schälen und grob würfeln. Öl erhitzen und das Fleisch darin ringsum scharf anbraten. Zwiebel zufügen und braun braten. Tomatenmark und Mehl einrühren, salzen, pfeffern und mit Rotwein ablöschen.

4. Die Brühe angießen, Lorbeer, Rosmarin und Thymian zufügen, den Topf verschließen und das Ragout etwa 1 1/2 Stunden bei geringer Hitze schmoren. Inzwischen den Stangensellerie putzen, Möhren und rote Zwiebel schälen und alles klein würfeln. Das Gemüse 20 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben.

5. Alles durch ein Sieb gießen. Die Kräuter entfernen und die Sauce auf etwa 1/3 einkochen lassen. Fleisch und Gemüse wieder einlegen, abschmecken und mit Petersilie bestreuen.

6. In einer Kasserolle den Zucker unter ständigem Rühren karamellisieren, Essig langsam einlaufen lassen und die Nüsse zugeben. Gut umrühren und die karamellisierten Walnüsse auf einem Stück Backpapier auskühlen lassen.

7. Polenta-Pappardelle auf vorgewärmte Teller legen, Wildschweinragout daneben anrichten und mit den karamellisierten Walnüssen garnieren.

Zutaten

500 g Roggenmischbrot mit Sauerteig vom Vortag  •  1/4 l heiße Milch  •  60 g Zwiebel  •  15 g Bärlauch  •  10 g Butter  •  1 EL fein geschnittene Petersilie  •  3 Eier  •  Salz  •  gemahlener Pfeffer

Zubereitung

1. Das Brot in etwa 1 cm große Würfel schneiden. In einer Schüssel mit der heißen Milch übergießen und etwa 30 Minuten quellen lassen. Die Zwiebel schälen und fein hacken. Die groben Stiele vom Bärlauch entfernen, die Blätter waschen, gut abtropfen lassen und fein schneiden.

2. Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebel darin glasig schwitzen. Bärlauch und Petersilie 1 Minute mitschwitzen. Abkühlen lassen. Die Mischung zum Brot geben, Eier zufügen, salzen, pfeffern und alles gut miteinander vermengen. Aus der Masse 8 Knödel von je etwa 70 g formen. In kochendes Salzwasser einlegen und bei reduzierter Hitze etwa 15 bis 20 Minuten gar ziehen lassen.