Fasan mit Gemüse geschmort

FÜR 4 PORTIONEN

Zutaten:

1 küchenfertiger Fasan von etwa 1,2 kg
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
2 EL Öl
80 g Möhren
100 g Zwiebeln,
60 g Stangensellerie
300 g Tomaten
1 gestrichener EL Mehl
1/2 l Rotwein
5 Pimentkörner
4 weiße Pfefferkörner,
2 Gewürznelken
1 Lorbeerblatt
abgeriebene Schale von 1 unbehandelten Zitrone

Zubereitung:

1. Den Fasan gründlich unter fließendem kaltem Wasser innen und außen abspülen, trockentupfen. Keulen und Brüste auslösen und parieren, salzen und pfeffern. Die Karkasse klein hacken.

2. In einem entsprechend großen Topf das Öl erhitzen und Keulen sowie Brüste rundum Farbe nehmen lassen, herausheben. Die Karkasse im selben Topf gut anbraten.

3. Inzwischen Möhren und Zwiebeln schälen, den Sellerie putzen und alles etwa 3 cm groß würfeln. Das Gemüse zur Karkasse geben und gleichmäßig hellbraun anbraten. Die Tomaten waschen, Stielansätze entfernen. Tomaten grob würfeln und untermischen. Alles schmoren, bis die Flüssigkeit fast vollständig verdampft ist. Mit Mehl bestauben, kurz angehen lassen, mit einem Drittel des Weins ablöschen und unter ständigem Rühren einkochen lassen. Diesen Vorgang noch zwei Mal wiederholen, bis der gesamte Wein aufgebraucht ist.

4. So viel kaltes Wasser angießen, dass der gesamte Topfinhalt knapp bedeckt ist. Aufkochen lassen. Die angebratenen Keulen in den Fond einlegen, bei geringer Hitze köcheln lassen und nach 5 Minuten die Brüste einlegen. Piment, Pfefferkörner und Nelken in einem Mörser grob zerstoßen und zusammen mit Lorbeerblatt und Zitronenschale in den Topf geben. Alles zugedeckt bei geringer Hitze 10 bis 12 Minuten schmoren. Das Fleisch herausnehmen und warm halten.

5. Die Fasanensauce durch ein feines Sieb passieren, nochmals reduzieren, abschmecken und bei Bedarf leicht binden.

6. Die Fasanenbrüste und -keulen wieder zurück in die Sauce legen, darin nochmals kurz erwärmen und mit etwas Sauce überzogen servieren. Dazu passen Rotweinfeigen und Macairekartoffeln (mit Butter, Salz und Pfeffer zerquetschte mehlig kochende Kartoffeln, beidseitig in der Pfanne gebraten).

Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag

Tartiflette

Zutaten:

1 kg Kartoffeln
Salz
100 g Zwiebeln
2 Knoblauchzehen
150 g roh geräucherter Speck
1 EL Olivenöl
1 Reblochon (1 Laib von etwa 500 g)
Pfeffer
80 g Crème fraîche
1 EL gehackte Petersilie

Zubereitung:

1. Kartoffeln in Salzwasser 20 Minuten garen. Abgießen, ausdampfen lassen, schälen und in Scheiben schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen, beides klein würfeln. Speck ebenfalls klein würfeln. Öl erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen, Speck kurz mitbraten. Beiseite stellen.

2. Vom Reblochon die Rinde dünn abschaben und den Laib quer halbieren. Auf dem Boden einer entsprechend großen Pfanne 2/3 der Zwiebel-Speck-Mischung verteilen, die Hälfte der Kartoffelscheiben auflegen, salzen und pfeffern. Eine Reblochonhälfte - Rindenseite nach oben - auflegen.

3. Die restlichen Kartoffeln einschichten, salzen, pfeffern. Darauf die 2. Reblochonhälfte setzen, mit dem übrigen Speck-Zwiebel-Gemisch bestreuen und die Tartiflette bei 200 °C im vorgeheizten Ofen etwa 15 Minuten backen. Herausnehmen, die Crème fraîche darauf verteilen und weitere 5 Minuten in den Ofen stellen. Mit Petersilie bestreut servieren.

Quelle: Das große Buch vom Käse, TEUBNER Verlag

Panzanella
Toskanischer Brot-Tomatensalat

Für 2 Personen
Dazu brauchen Sie:

5 Scheiben Ciabatta
5 reife Tomaten
1/2 Salatgurke
2 große Zwiebeln, möglichst rote
2 Knoblauchzehen
2 EL Rotweinessig
5 EL Olivenöl
eine kleine Hand voll
Basilikumblätter
Salz
Pfeffer

So wird es gemacht:

Brot toasten oder in der Pfanne in Olivenöl rösten und in Würfel schneiden.

Tomaten und Gurke in grobe Würfel schneiden, 2 Zwiebeln in dünne Scheiben schneiden.

Knoblauch und Basilikum fein hacken und mit Rotweinessig und Olivenöl mischen.

Brot, Tomaten, Gurke und Zwiebeln in eine Schüssel geben und mit der Knoblauch-Basilikumsoße übergießen, durchmischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.

1/2 Stunde im Kühlschrank durchziehen lassen.

Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche".
Das Rezept stammt von unserem Kunden Dr. Alfred Höfler aus Pulheim.