Zutaten für 4 Personen

4 Lammhaxen à 250 g  •  Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle  •  40 g Butterschmalz  •  240 g Zwiebeln, gewürfelt  •  160 g Möhren, gewürfelt  •  160 g Staudensellerie, gewürfelt  •  2 Knoblauchzehen, halbiert  •  2 Zweige Rosmarin  •  2 Zweige Thymian  •  120 ml Château Bonnet Holzfasslagerung  •  400 ml Lammfond  •  30 g Butterschmalz  •  1 EL Schalotten, gewürfelt  •  1 TL Knoblauch, gewürfelt  •  200 g Lammhack, frisch durchgedreht, Salz, Pfeffer aus der Mühle  •  1 TL Thymian, gehackt  •  1/2  TL Rosmarin, gehackt  •  1 EL Tomatenmark  •  2-4 EL Tomatenketchup  •  120 ml Tomatensaft  •  120 ml Lammfond (passiert, von den Haxen)

Zubereitung

Sehnen und Häute der Lammhaxen entfernen, mit Salz und Pfeffer würzen. - Butterschmalz im Bräter erhitzen. Die Haxen darin rundherum anbraten und wieder herausnehmen. Zwiebel-, Möhren- und Selleriewürfel im Bräter anrösten. Knoblauch und Kräuter zugeben und kurz anrösten. Den Bratansatz mit Rotwein ablöschen, den Lammfond zugießen. Die Haxen wieder in den Bräter geben. Den Bräter zudecken. - Bei 180° C auf der untersten Einschubleiste etwa 75 Min. schmoren (Gas 2-3, Umluft etwa 90 Min. bei 150° C). - Die Haxen aus dem Schmorfond nehmen, mit Alufolie zudecken und im Backofen bei 90° C warm stellen (Gas 1-2, Umluft 70° C). - Den Schmorfond entfetten, kräftig auf die Hälfte einkochen lassen und anschließend passieren. - Für die Sauce das Butterschmalz im Topf erhitzen. Schalotten- und Knoblauchwürfel darin glasig andünsten. Das Lammhack zugeben und bräunen. Das Hack mit Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin würzen. Das Tomatenmark zugeben und ganz kurz mitrösten. Tomatenketchup und -saft zugeben und mit dem eingekochten Lammfond auffüllen. - Die Masse umrühren und einkochen lassen, bis die Hacksauce schön sämig ist. Die Sauce vor dem Servieren noch einmal abschmecken und zu den geschmorten Lammhaxen servieren. Dazu passen Rosmarinkartoffeln und grüne Bohnen.

Der Depotleiter in Landshut stellte uns dieses nicht schwierige, aber raffinierten Lamm-Rezept zur Verfügung (Quelle: Essen & Trinken, Kulinarische Edition 2, 1997).

Zutaten

600 ml Chianti  •  600 ml Portwein  •  200 ml Balsamico-Essig  •  400 g kalte Butter

Zubereitung

Chianti, Portwein und Balsamico-Essig komplett einkochen lassen und anschließend die in Stücke geschnittene kalte Butter mit dem Schneebesen aufschlagen.

Ergibt ca. 300 ml und passt zu allen Fleischsorten.