Kalbsnieren unter gratinierten Kartoffeln

FÜR 4 PORTIONEN

Zutaten:

600 g Kalbsnieren
15 g Mehl

Für die Sauce:

80 g Schalotten
1/2 Knoblauchzehe
30 g Stangensellerie
400 g Champignons
50 g Butter
2 cl Cognac
Salz
frisch gemahlener weißer Pfeffer
edelsüßes Paprikapulver
1 EL gehackte Petersilie
100 ml Kalbsfond
1/8 l Sahne

Außerdem:

500 g fest kochende Kartoffeln
30 g frisch geriebener Tomme de Savoie
10 g Butter in Flöckchen

Zubereitung:

1. Nieren von Fett und Außenhäutchen befreien, waagerecht durchschneiden und alle Häutchen und harten Röhren aus dem Inneren herausschneiden. Nieren mit kaltem Wasser bedecken, 40 Minuten wässern, das Wasser mehrmals wechseln.

2. Inzwischen die Kartoffeln schälen, waschen und auf einem Gemüsehobel in gleichmäßige, 2 mm dicke Scheiben schneiden. Die Scheiben in sprudelnd kochendem Salzwasser 5 Minuten kochen, abseihen und gut abtropfen lassen.

3. Für die Sauce Schalotten und Knoblauch schälen, sehr fein würfeln. Sellerie putzen und sehr fein hacken. Die Pilze putzen, in Scheiben schneiden.

4. Die Nieren trocknen, fein schnetzeln und mit Mehl bestauben. Die Butter in einer Pfanne zerlassen, die Nieren darin kurz braten, herausnehmen. Schalotten, Knoblauch und Sellerie in der Pfanne hell anschwitzen. Die Champignons 2 bis 3 Minuten mitbraten und die Nieren wieder zufügen. Mit dem Cognac ablöschen. Mit Salz, Pfeffer, Paprikapulver und Petersilie würzen. Den Kalbsfond und die Sahne zugießen und 3 Minuten köcheln lassen.

5. Nieren mit der Sauce in eine ofenfeste Form geben, Kartoffelscheiben dachziegelartig auflegen. Mit gebuttertem Pergamentpapier abdecken. Bei 200 °C im vorgeheizten Ofen 10 Minuten garen. Das Pergamentpapier entfernen. Das Gericht mit dem geriebenen Käse bestreuen, mit Butterflöckchen belegen, weitere 15 Minuten im Ofen backen.

Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag

Knoblauchnudeln

Zutaten:

ERGIBT etwa 400 g

3 Knoblauchzehen
2 EL Olivenöl
1/2 TL Salz
250 g Weizenmehl Type 405
2 Eier
1 Eigelb
Wasser nach Bedarf

Zubereitung:

1. Die Knoblauchzehen schälen und zusammen mit dem Öl und dem Salz im Mörser fein zerreiben.

2. Mehl auf eine Arbeitsfläche sieben. In die Mitte eine Mulde drücken. Eier, Eigelb und Knoblauchpaste hineingeben und alles zu einem geschmeidigen Nudelteig verkneten, bei Bedarf noch etwas Wasser einarbeiten.

Quelle: Das große Buch der Teigwaren, TEUBNER Verlag

Spaghetti Bologneser Art

Ein Pastagericht für 4 Personen
Dazu brauchen Sie:

4 Möhren und 4 Stangen Staudensellerie
2 Zwiebeln, 3 Zehen Knoblauch
1 Glas Kapern, Olivenöl
300 g magerer geräucherter Schinken
15 schwarze Oliven
2 kleine Dosen Tomatenmark
8 Fleischtomaten
1/2  Flasche Farnese
5 Zweige Thymian, 10 Rosmarinnadeln, 1 Bund glatte Petersilie, 5 Zweige Majoran
Pfeffer, Salz, Zucker
Parmesankäse
500 g Spaghetti bzw. Spaghettini

So wird es gemacht:

Möhren schälen und in Würfel schneiden, Staudensellerie waschen und ebenfalls in Würfel schneiden. Knoblauch und Zwiebeln grob hacken. Den Schinken in kleine Stücke schneiden und im heißen Olivenöl anbraten. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben. Wenn die Zwiebeln glasig sind, Möhren und Staudensellerie zugeben und alles zusammen anbraten. Mit dem Rotwein ablöschen und soviel zugeben, dass das Gemüse knapp bedeckt ist. Das Glas Kapern hinzugeben und mitkochen lassen, bis die Flüssigkeit stark eingekocht ist. In der Zwischenzeit Wasser zum Kochen bringen, Tomaten einritzen, mit dem kochenden Wasser überbrühen und die Haut abziehen. In grobe Stücke schneiden und in die Pfanne geben, sobald der Wein fast eingekocht ist. Petersilie hacken und die anderen Kräuter von den Stielen abziehen. Die Oliven, das Tomatenmark und die Kräuter dazugeben und mit Wasser (oder Gemüsebrühe) erneut auffüllen, bis das Gemüse damit bedeckt ist. Einen Topf mit reichlich Salzwasser für die Spaghetti zum Kochen bringen.  Die Sauce langsam weiterköcheln lassen, bis die Tomaten zerkocht sind und mit Pfeffer, Salz und etwas Zucker (oder ein kräftiger Honig) abschmecken. Spaghetti bzw. Spaghettini in kochendem Wasser garkochen. Über die abgegossenen und mit Olivenöl vermischten Nudeln die Sauce und den geriebenen Parmesankäse geben.

Hähnchen in Rotweinsauce

Ein Geflügelgericht für 4 Personen
Dazu brauchen Sie:

1 fleischiges Hähnchen oder eine kleine Poularde zu 1400 g in Portionsteile zerlegt
Salz, weißer Pfeffer
2 EL Mehl, 40 g Butter
200 g magere Schinkenwürfel (geräuchert)
500 g Schalotten
1 Flasche Farnese Sangiovese
4 EL ital. Weinbrand (alternativ: Cognac, Armagnac)
2 Knoblauchzehen
2 Lorbeerblätter, 1 Bund glatte Petersilie
5 Zweige Thymian, 1 Prise Estragon
1 Prise Muskat
1 Prise Cayennepfeffer
750 g frische Champignons (geviertelt)
40 g Butter zum Anbraten

So wird es gemacht:

Hähnchenteile mit Salz und Pfeffer würzen, leicht bemehlen. In einem Schmortopf die Butter erhitzen, Schinkenwürfel, Schalotten und Knoblauch anbraten. Die Champignons zugeben und ebenfalls kurz anbraten. Mit dem Schaumlöffel herausnehmen und beiseite stellen. In der gleichen Bratbutter (ggf. noch 1 EL hinzufügen) die Geflügelteile von allen Seiten anbraten. Die Hälfte des Weines aufgießen, Weinbrand und alle Gewürze dazugeben. Zugedeckt langsam weich dünsten. Nach etwa 15 Min. die mit Speck angebratenen Schalotten und Champignons dazugeben und den restlichen Wein aufgießen. Garzeit etwa 35 Minuten. Die letzten 5 Min. mit geöffnetem Deckel die Sauce etwas einkochen lassen. Abschmecken mit etwas Zucker, Salz und Pfeffer. - Baguette und grüner Salat passen sehr gut.

Quelle: zwei private Lieblingsrezepte unserer Depotleiterin in Hamburg-Niendorf, Frau Claudia Lucks.

Eingelegte Tomaten mit Schafskäse

Eine Vorspeise für 6 Personen
Dazu brauchen Sie:

500 g kleine Strauchtomaten oder Kirschtomaten
400 g schnittfester Schafskäse
2 Knoblauchzehen
2 Bund Petersilie
1/2 Bund Thymian
125 g schwarze und/oder grüne Oliven ohne Stein
150 ml Zitronen- oder Obstessig
Salz, Pfeffer, Zucker,
1 zerkleinerte Chilischote für die,
die es scharf mögen
je 1/4 l Olivenöl und Olivenöl mit Basilikum

So wird es gemacht:

Tomaten waschen, trockentupfen. Jeweils mit einem Holzstäbchen/Zahnstocher mehrmals tief einstechen. Schafskäse in Würfel schneiden.

Knoblauch abziehen, in dünne Scheiben schneiden. Petersilie waschen, trockentupfen, hacken. Thymian waschen, trockentupfen.

Vorbereitete Zutaten und die Oliven in ein großes Glas (ca. 1,5 l) schichten.

Essig, Salz, Pfeffer, Zucker, ggf. zerkleinerte Chilischote und die Öle gut verschlagen, abschmecken. Anschließend über die geschichteten Zutaten in das Glas gießen.

Mit Klarsichtfolie abdecken, mindestens einen Tag ziehen lassen.

Tipp:
Wenn Sie die eingelegten Tomaten gegessen haben, die Marinade nicht wegwerfen, sondern durchsieben und als Salatsoße verwenden.

Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche".
Das Rezept stammt von unserer Kundin Sonja Kümmel aus Hünfeld.