Zutaten für 4 Personen

1 Kaninchen von 1,4 kg (in 12 Teile geteilt)  •  2 Päckchen Safranfäden  •  4 Thymianzweige  •  schwarzer Pfeffer aus der Mühle  •  3 ungeschälte, angedrückte Knoblauchzehen  •  3 Lorbeerblätter  •  6 El Olivenöl  •  Salz  •  250 g geschälte, in Scheiben geschnittene Schalotten  •  1 Tl Tomatenmark  •  300 g geschälte, entkernte Tomatenviertel  •  400 g geschälte, in 1/2 cm dicke Scheiben geschnittene, mehlig gekochte Kartoffeln  •  1,5 l Geflügel- oder Kalbsfond  •  8 El Sauce Rouille  •  (zubereitet aus Knoblauch, Salz, roten Pfefferschoten, süßem Paprikapulver, Paniermehl und Olivenöl)  •  4 Scheiben getoastetes Baguette  •  Thymian zum Verzieren

Zubereitung

Kaninchenstücke mit 1 Päckchen Safran, Thymianzweigen, Pfeffer, Knoblauch, Lorbeer und 4 El Olivenöl über Nacht marinieren. In einem hohen Schmortopf 2 El Olivenöl erhitzen. Kaninchen aus der Marinade nehmen, salzen und rundum anbraten, dann herausnehmen.

Zwiebelscheiben in den Topf geben und leicht glasig dünsten. Den restlichen Safran und Tomatenmark zufügen und verrühren. Fleisch auf die Zwiebelscheiben setzen, darauf die Tomatenvier-tel verteilen, mit den Kartoffeln abdecken und den Fond angießen. Den Topf mit einem Deckel verschließen und für 30 Minuten in den auf 190 °C vorgeheizten Backofen schieben.

Anschließend bei 170 °C weitere zehn Minuten einkochen.

Anrichten:
Kaninchenstücke mit Gemüse und etwas Suppe auf die Teller geben. Das Fleisch mit etwas Rouille bestreichen. Restliche Rouille auf getoastete Baguette-Scheiben streichen und extra reichen. Mit Thymian verzieren.

Zutaten

500 g Bucatini  •  1 l Kalbsfond  •  100 g Zwiebeln  •  1 Knoblauchzehe  •  50 g Stangensellerie  •  50 g Möhre  •  300 g Tomaten  •  4 EL feines Olivenöl  •  2 kleine Chilischoten  •  1/2 TL Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  4 cl hochprozentiger Alkohol (90 Vol.-%) oder hochprozentiger Grappa

Zubereitung

1. Den Kalbsfond zum Kochen bringen und bei reduzierter Hitze langsam auf etwa 100 ml einkochen lassen.

2. Die Zwiebeln und die Knoblauchzehe schälen, Stangensellerie und Möhre putzen und alles sehr fein hacken. Die Tomaten blanchieren, abschrecken, häuten, Samen und Stielansätze entfernen und das Fruchtfleisch klein würfeln.

3. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und das Gemüse - außer den Tomatenwürfeln - darin anschwitzen. Tomaten zufügen und kurz mitschwitzen. Die Chilischoten längs halbieren, Samen und Scheidewände entfernen und das Fruchtfleisch klein würfeln. Zu dem gedünsteten Gemüse geben und alles mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Inzwischen die Nudeln in Salzwasser al dente garen, auf ein Sieb schütten und sehr gut abtropfen lassen. Sofort mit dem reduzierten Fond und dem Sugo vermischen.

5. Die Nudel-Sugo-Mischung sehr heiß in den vorbereiteten, flach ausgehöhlten Käselaib füllen [siehe a bis d].

a. Parmesan vorbereiten: Den Laib flach aushöhlen, Alkohol eingießen.

b. Zügig die gesamte Käsewanne mit dem Alkohol auspinseln.

c. Sofort anzünden und ausbrennen lassen. So schmilzt die Oberfläche.

d. Nudel-Sugo-Mischung in den Käselaib schütten und mehrmals wenden.

Die heißen Nudeln mit einer Holzgabel mehrmals vorsichtig wenden - so lange, bis sie von dem heißen Käse ganz überzogen sind. Sofort servieren.

Tipp:

Welche Nudeln eignen sich?

Am besten sind Spaghetti oder Röhrennudeln wie Maccheroni, Bucatini, Zite und ähnliche Sorten. Sie empfehlen sich aufgrund ihrer Unempfindlichkeit und großen Oberfläche für diese Art der Zubereitung. Die Nudeln sollten in erster Linie über eine gewisse Festigkeit verfügen, da sie im Käselaib mehrmals gewendet werden. So ist gewährleistet, dass sie am Ende unbeschädigt und vollständig von dem köstlich geschmolzenen Käse überzogen sind.

Alkohol zum Ausbrennen

Damit die Oberfläche des Parmesanlaibes ausreichend heiß wird und genügend Käse für 4 bis 6 Portionen schmilzt, sollte man einen möglichst hochprozentigen Alkohol zum Ausbrennen wählen. Das kann entweder reiner Alkohol aus der Apotheke sein, aber auch ein hochprozentiger Grappa tut hier gute Dienste.

Zutaten für 6 Personen

2 Entenbrüste à 300 g  •  Salz, Pfeffer  •  1 EL Rosmarin  •  3 Orangen  •  Saft von 2 Orangen  •  1 Lorbeerblatt  •  100 g feiner Zucker  •  100 ml Weißwein

Zubereitung

Die Entenbrüste waschen, trockentupfen und die Hautseite kreuzweise einschneiden. Das Fleisch von beiden Seiten mit Salz und Pfeffer einreiben. Rosmarin über dem Fleisch verteilen. Zuerst auf der Hautseite 8 Min. braten, dann 8 Min. auf der anderen Seite.

Die Orangen dünn schälen, filetieren und klein schneiden. Die gut gewaschene Schale in dünne Streifen schneiden und den Saft der anderen Orangen mit dem Lorbeerblatt zum Bratensaft in die Pfanne geben, ca. 5 Min. einkochen lassen, die Orangenfilets und die Schale dazugeben und das Lorbeerblatt entfernen.

Den Zucker karamellisieren und mit dem Weißwein ablöschen - etwas einkochen lassen und zum Orangen-Bratensaft geben.

Die Entenbrüste schräg in Scheiben schneiden und mit der Sauce servieren.

Zutaten für 5 - 6 Personen

1 Kaninchen von ca. 1,5 kg, zerteilt  •  1 Kaninchenleber, nach Geschmack  •  3-4 EL Olivenöl  •  3 Knoblauchzehen, grob gehackt  •  2 kleine Zweige Rosmarin  •  Salz, frisch gemahlener Pfeffer  •  ca. 1/4 l Wasser  •  1/4 l trockener Weißwein  •  700 g fest kochende Kartoffeln

Zubereitung

Die Kaninchenteile im Olivenöl anbraten, dann Rosmarin, Knoblauch, Salz und Pfeffer dazugeben. Mit Wasser aufgießen und zugedeckt schmoren, bis die Flüssigkeit eingekocht ist. Jetzt den Wein dazugießen und ebenfalls verkochen lassen.

In der Zwischenzeit die rohen Kartoffeln schälen, in grobe Stücke schneiden und in Olivenöl goldbraun braten. Die Kartoffeln und die Leber dann zum Kaninchen geben, wieder mit etwas Wasser aufgießen, bis alles gar ist. Zwischendurch vorsichtig umrühren, damit die Kartoffeln nicht zerfallen.

Statt des Kaninchens kann man auch Hähnchenteile für dieses Gericht verwenden.