Zutaten für 2 Personen

2 Poulardenbrüste, im Ganzen mit Haut und Brustknochen  •  1 Zwiebel  •  1 Stange Lauch  •  1/4 Sellerie  •  2 Möhren  •  25-50 ml Honig  •  50-100 ml Portwein  •  Salz  •  Pfeffer  •  Thymian  •  Butter  •  Öl

für das Risotto:  •  400 g Risottoreis (vorzugsweise Arborio oder Carnaroli)  •  200 g Parmesan  •  500-750 ml heiße Hühnerbrühe  •  1 Zwiebel  •  Salz  •  Butter  •  Weißwein

Zubereitung

Zwiebeln putzen und vierteln. Den Lauch in etwa 5 cm lange Stücke schneiden. Sellerie putzen und in grobe Würfel schneiden. Möhren schälen und in Stücke schneiden. Die Poulardenbrust abwaschen, trocken tupfen und mit Pfeffer, Salz und gehacktem Thymian einreiben. Honig mit Portwein, Salz, gehacktem Thymian und etwas Wasser zu einer sirupartigen Mischung verrühren (zur Not noch etwas braunen Zucker zugeben).

In einem gusseisernen Bräter Öl erhitzen, die Gemüsestücke andünsten, etwas Farbe nehmen lassen. Mit einem Schuss Portwein ablöschen, dann etwa 6-8 cm hoch heißes Wasser angießen und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Die Poulardenbrüste mit der Hautseite nach oben in den Bräter geben. Bräter in den auf 180 °C (nur Oberhitze) vorgeheizten Ofen schieben. Nach ca. 20 Minuten die Haut einige Male mit einem Messer einstechen und die Poulardenbrust mit der Honig-Mischung einpinseln. Nach weiteren 20 Minuten die Poularde aus dem Bräter nehmen und den Bratenfond durch ein Sieb passieren. Poularde wieder in den Bräter geben, erneut einpinseln und wieder in den Ofen schieben (Vorgang noch ein- bis zweimal wiederholen). Den passierten Fond in einer Sauteuse aufkochen und stark reduzieren, Fett abschöpfen.

Für das Risotto Zwiebeln fein würfeln, in einem gusseisernen Topf in Butter andünsten. Reis dazugeben, leicht glasig werden lassen, mit Weißwein ablöschen, etwas heiße Brühe angießen und gut durchrühren. Die Hitze runterstellen. Wenn die Flüssigkeit verdampft ist, wieder etwas heiße Brühe angießen, weiterrühren. Ist das Risotto leicht cremig und der Reis gerade noch al dente, geriebenen Parmesan hinzugeben und vom Herd nehmen. Die Sauce vom Feuer nehmen und mit kalter Butter aufmontieren, danach nicht mehr kochen. Die Poulardenbrust sollte in der Zwischenzeit eine schöne knusprige, dunkelbraune Haut bekommen haben. Poulardenbrüste am Brustbein entlang jeweils von den Brustknochen lösen, mit Haut in schräge Scheiben schneiden. Auf einen großen Teller etwas Risotto geben, die Poulardenscheiben anrichten und mit Thymiansauce überziehen.

Zutaten für 4 Personen

6 einzelne Hähnchenbruststücke  •  mit Haut  •  4 El Balsamico-Essig  •  3 El brauner Zucker

für die Sauce:  •  1 El Olivenöl  •  2 Knoblauchzehen, zerdrückt  •  750 ml Hühnerbrühe  •  250 ml Weißwein  •  2 ganze Minzezweige  •  1 Tl frisch geriebener Ingwer  •  Salz, gemahlener schwarzer Pfeffer  •  50 g Minzeblätter, gebraten  •  150 g Pinienkerne, geröstet

Zubereitung

Hähnchenbruststücke mit Basalmico-Essig und braunem Zucker bestreichen. 30 Minuten bis zu 12 Stunden im Kühlschrank marinieren. Für die Sauce das Öl in einer großen Pfanne erhitzen und den Knoblauch kurz anbraten.

Brühe, Wein und Minzezweige zugeben. Ca. 10 Minuten köcheln lassen. Ingwer zugeben. Vom Herd nehmen und Minze wegwerfen. Die Sauce kann im Voraus zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Für die Hähnchenbrust Backofen auf 220 °C vorheizen. Mariniertes Fleisch salzen, mit der Hautseite nach oben flach auf ein Backblech legen und 15 Minuten goldbraun backen. Gegen Ende der Backzeit die entstandene Flüssigkeit aufnehmen und das Fleisch damit bestreichen. Sauce erhitzen und Marinade zugeben.

Hähnchenbruststücke aus dem Ofen nehmen, in die heiße Sauce geben und 5-10 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Auf vorgewärmten Serviertellern verteilen, Sauce darüber schöpfen und mit gerösteten Minzeblättern und Pinienkernen garnieren.

Für die gerösteten Minzeblätter 2-3 cm Öl in einem großen Topf erhitzen, eine Hand voll frische Minzeblätter hineingeben und ca. 1 Minute knusprig rösten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.

Hervorragend schmecken dazu Kartoffelgratin und grünes Bohnengemüse.

Zutaten

1 kg kleine, mehlig kochende Kartoffeln  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  frisch geriebene Muskatnuss  •  40 g Butter, zerlassen  •  120 g frisch geriebener Hartkäse (etwa Abondance oder Gruyère)  •  2 Eier  •  3/8 l Sahne  •  40 g Butter, in Flöckchen

Außerdem:

gehackte Petersilie zum Bestreuen

Zubereitung

1. Kartoffeln waschen, schälen und in feine Scheiben hobeln. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eine feuerfeste Form mit flüssiger Butter ausstreichen, Kartoffeln schräg einschichten, dazwischen etwas Käse streuen. Restlichen Käse mit Eiern und Sahne verrühren, über die Kartoffeln gießen.

2. Oberfläche mit Butterflöckchen belegen. Das Gratin bei 200 °C im vorgeheizten Ofen etwa 1 Stunde backen. Mit Petersilie bestreut servieren.