Zutaten für 4 Portionen

1/2 Fasan, längs geteilt

Für den Nudelteig:

300 g doppelgriffiges Weizenmehl  •  2 Eier  •  4 Eigelbe, Salz

Für den Fasanenfond:

2 EL Olivenöl  •  50 g Lauch  •  50 g Möhre  •  1/2 Zwiebel  •  1 Lorbeerblatt

Für die Füllung:

30 g getrocknete Morcheln  •  4 cl weißer Portwein  •  30 g Schalotten, gewürfelt  •  1 zerdrückte Knoblauchzehe  •  50 g Stangensellerie, gewürfelt  •  30 g Butter  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  2 TL gehackte Kräuter (Thymian, Salbei)

Außerdem:

1 Eiweiß zum Bestreichen

Zubereitung

1. Für den Nudelteig das Mehl auf die Arbeitsfläche sieben, in die Mitte eine Mulde drücken, Eier, Eigelbe und 1/3 TL Salz hineingeben. Die Zutaten in der Mulde verrühren, erst wenig, dann mehr und mehr Mehl mit unterrühren. Den Teig mit den Händen weiterverarbeiten, dabei nach Bedarf 1 EL Wasser einarbeiten. Teig mit dem Handballen so lange kneten, bis er glatt und fest ist, in Folie wickeln und mindestens 1 Stunde im Kühlschrank ruhen lassen.

2. Inzwischen den Fasan entbeinen. Das schiere Fleisch in Würfel schneiden und beiseite stellen. Für den Fond Knochen, Haut und Sehnen des Fasans in einer Kasserolle in dem erhitzten Olivenöl von allen Seiten kurz anbraten. Den Lauch putzen, die Möhre schälen, beides in Stücke schneiden. Die Zwiebel schälen und vierteln, alles zusammen mit dem Lorbeerblatt zu den Knochen in die Kasserolle geben und 2 bis 3 Minuten bei starker Hitze mit anbraten. 1/2 l Wasser aufgießen. Bei schwacher Hitze im offenen Topf etwa 1 Stunde kochen. Abseihen, auf etwa 1/8 l Flüssigkeit reduzieren und erkalten lassen.

3. Für die Füllung die getrockneten Morcheln in dem Portwein und dem inzwischen erkalteten Fasanenfond einweichen. Die Hälfte des Fasanenfleisches in der Küchenmaschine oder mit dem Blitzhacker fein pürieren, das übrige Fleisch ganz fein hacken. Schalotten, Knoblauch und Sellerie in der heißen Butter hell anschwitzen und das gehackte Fasanenfleisch darin ganz kurz, aber kräftig anbraten. Sofort wieder vom Herd nehmen und mit dem pürierten Fasanenfleisch, 1/2 TL Salz, Pfeffer und den gehackten Kräutern mischen. Die Morcheln aus der Flüssigkeit nehmen, in Würfel schneiden und zu der Fleischfarce geben. Zum Schluss die Einweichflüssigkeit der Morcheln untermischen und einen glatten Fleischteig arbeiten.

4. Den Nudelteig dünn ausrollen und Kreise von etwa 5 cm Durchmesser ausstechen. Jeweils ein Häufchen Füllung darauf verteilen [Step a], die Ränder mit Eiweiß bestreichen, zusammenklappen und die Teigränder fest andrücken [Step b]. Die Tortelloni in sprudelnd kochendem Salzwasser in etwa 6 bis 8 Minuten gar kochen, herausheben und abtropfen lassen [Step c].

a Tortelloni herstellen: Auf jeden Teigkreis etwas von der Füllung setzen.

b Teigkreise zusammenklappen, die mit Eiweiß bestrichenen Ränder zusammendrücken.

c Tortelloni in Salzwasser gar kochen, mit einem Sieblöffel herausheben oder in ein Sieb abgießen.

5. Die Tortelloni entweder in stark reduziertem Wildfond servieren, nach Belieben mit einer Einlage aus Gemüsejulienne, oder aber ganz schlicht mit flüssiger Butter beträufelt und geriebenem Parmigiano bestreut.

Zutaten

VORBEREITUNG: Die Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen

250 g getrocknete Borlotti-Bohnen  •  1 Bouquet garni (aus 50 g Lauch, 80 g Möhre, 50 g Zwiebel, 1 Lorbeerblatt und 3 Petersilienstängeln)  •  1 Knoblauchzehe  •  80 g Zwiebeln  •  50 g Stangensellerie  •  80 g luftgetrockneter Speck  •  2 EL Olivenöl  •  250 ml passierte Tomaten  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  je 100 g rote und gelbe Tomatenwürfel  •  350 g Tagliatelle  •  100 ml Gemüsefond  •  etwas Rucola

Zubereitung

1. Bohnen abgießen, mit kaltem Wasser bedecken, Bouquet garni einlegen und die Bohnen in etwa 45 Minuten weich köcheln. Abgießen.

2. Knoblauch und Zwiebeln schälen, Stangensellerie putzen, alles fein würfeln. Speck ebenfalls klein würfeln.

3. Das Olivenöl erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie- und Speckwürfel darin kurz anschwitzen. Passierte Tomaten zufügen, salzen und pfeffern. Tomatenwürfel und Bohnen 5 Minuten mitköcheln. Abschmecken.

4. Tagliatelle al dente garen und abtropfen lassen. Sollte die Sauce etwas zu dick sein, Gemüsefond einrühren. Die Nudeln mit der Sauce vermengen, in vorgewärmten Tellern anrichten und mit Rucola garniert servieren.

Zutaten für 4 Portionen

1 altbackenes Brötchen (40 g)  •  je 300 g Schweine- und Rinderhackfleisch  •  80 g Zwiebel  •  1 Knoblauchzehe  •  10 g Butter  •  1 EL fein geschnittene Petersilie  •  2 Eier  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  1/2 TL edelsüßes Paprikapulver

Außerdem:

40 g Butter  •  2 EL Öl

Zubereitung

1. Das Brötchen in warmem Wasser einweichen, das Hackfleisch in eine Schüssel geben. Zwiebel und Knoblauch schälen, beides fein würfeln.

2. Die Butter in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln und Knoblauch darin kurz anschwitzen. Abkühlen lassen und mit der Petersilie, den Eiern, den Gewürzen und dem gut ausgedrückten Brötchen [Step a] zum Fleisch geben [Step b].

a Fleischteig zubereiten: Das Brötchen in warmem Wasser einweichen, gut ausdrücken und zerpflücken.

b Das Hackfleisch mit den vorbereiteten Zutaten, 1 Ei, Kräutern, Salz, Pfeffer und Brötchen in einer Schüssel gut miteinander vermengen.

3. Aus der Masse einen weichen Fleischteig bereiten, daraus 8 Buletten formen.

4. In einer Pfanne 20 g Butter und das Öl erhitzen und die Buletten darin bei schwacher Hitze in 8 bis 10 Minuten von beiden Seiten durchbraten. Nach der Hälfte der Zeit die restliche Butter zugeben.

Zutaten

500 g frischer Nudelteig Nr. 3

Für die Pilz-Füllung:

300 g Austernpilze, 60 g Butter  •  80 g sehr feine Zwiebelwürfel  •  2 Knoblauchzehen, fein gehackt  •  350 g gehacktes mageres Schweinefleisch  •  150 g gehackte Schweineleber  •  400 g geputzter frischer Spinat  •  Salz, frisch gemahlener Pfeffer

Außerdem:

20 g Butter, 2 EL gehackte Frühlingszwiebeln  •  je 2 EL gewürfelte Möhre und Stangensellerie  •  1 Eiweiß, 100 g zerlassene Butter  •  10 g Semmelbrösel mit 10 g geriebenem  •  Parmesan vermischt

Zubereitung

1. Für die Füllung Austernpilze putzen und in Streifen schneiden. Butter zerlassen und die Zwiebel- und Knoblauchwürfel darin anschwitzen. Das Hackfleisch mitbraten, bis es krümelig zerfällt. Leber, Spinat und Austernpilze kurz mitbraten, die Mischung salzen, pfeffern und beiseite stellen.

2. Den Nudelteig ausrollen und zu Cannelloni verarbeiten, wie rechts gezeigt [siehe a bis c].

a. Aufrechte Cannelloni: Den Nudelteig ausrollen
und 4 Platten von 15 x 30 cm ausschneiden.

b. Die Füllung darauf verteilen und den oberen
freien Teigrand mit Eiweiß bepinseln.

c. Teigplatten aufrollen, fest andrücken und
für 20 Minuten in den Gefrierschrank legen.

3. Inzwischen in einer Kasserolle die Butter zerlassen und die Frühlingszwiebel-, Möhren- und Selleriewürfel darin kurz anschwitzen. Die Gemüsemischung auf dem Boden einer Auflaufform verteilen. Die angefrorenen Cannelloni in Stücke schneiden und auf das Gemüse setzen, wie gezeigt [siehe d].

d. Die Cannelloni in 3 cm breite Stücke schneiden
und aufrecht in die Auflaufform legen.

Die Rollen mit der Hälfte der zerlassenen Butter beträufeln und bei 200 °C im vorgeheizten Ofen backen. Nach 15 Minuten mit der Semmelbrösel-Parmesan-Mischung bestreuen, die restliche Butter darüber träufeln und weitere 10 Minuten backen. Herausnehmen und servieren.