Zutaten für 4 Portionen

4 geputzte Lammstielkoteletts von je 50 g (beim Metzger vorbestellen)  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  2 EL Olivenöl  •  1 angedrückte Knoblauchzehe  •  1 kleiner Zweig Rosmarin  •  2 Zweige Thymian  •  200 ml dunkler Lammfond (siehe Steps)

Für die gefüllten Paprikaschoten:

100 g Langkornreis (parboiled)  •  Salz  •  120 g Tomaten  •  40 g Schalotten  •  50 g Zucchini  •  2 EL Olivenöl  •  1 EL gehackte Petersilie  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  2 hellgrüne Spitzpaprikaschoten

Für die Zucchinichips:

100 g grüne Zucchini  •  2 EL Mehl  •  Fett zum Frittieren  •  Salz

Zubereitung

1. Reis in 1/4 l leicht gesalzenem Wasser garen. Noch vorhandenes Kochwasser abgießen, den Reis ausdampfen lassen. Mit einer Gabel auflockern.

2. Die Tomaten für die Füllung blanchieren, häuten, vierteln, Stielansätze und Samen entfernen, das Fruchtfleisch fein würfeln. Schalotten schälen und fein würfeln. Zucchini putzen, ebenfalls fein würfeln. Schalotten in einer Pfanne im Öl kurz nschwitzen. Tomaten, Zucchini und die Petersilie 1 Minute mitschwitzen. Den Reis untermengen, salzen, pfeffern und die Mischung warm halten.

3. Spitzpaprika samt Stiel längs halbieren, Samen und Scheidewände entfernen. Paprika in leicht gesalzenem Wasser in 3 bis 4 Minuten bissfest garen, mit der Schnittfläche nach unten auf Küchenpapier gut abtropfen lassen.

4. Die Koteletts salzen und pfeffern. Das Öl in einer Pfanne erhitzen. Darin Knoblauchzehe und Kräuter 1 bis 2 Minuten anschwitzen. Koteletts einlegen, von jeder Seite 1 bis 2 Minuten braten, herausnehmen und warm stellen. Bratensatz mit Lammfond ablösen, einkochen lassen und würzen.

a. Dunkler Lammfond: 2 kg gehackte Lammknochen in einem Bräter mit 2 EL Olivenöl begießen, bei 200 °C im Ofen 30 Minuten braten. 500 g grob zerkleinertes Gemüse (Möhre, Zwiebel, Stangenund Knollensellerie, Petersilienwurzel, Lauch) und 5 angedrückte Knoblauchzehen 20 Minuten mitbraten. 250 g Tomatenwürfel und 2 EL Tomatenmark zufügen, alles 25 Minuten braten, zwischendurch gut durchrühren.

b. Alles in einen Topf umfüllen. 4 l Wasser angießen und aufkochen, die Hitze stark reduzieren. Einen Kräuterstrauß (3 Lorbeerblätter, 1/2 Bund Petersilie, 6 Thymianzweige, 1 Rosmarinzweig, 1 Salbeizweig, 1 Stück Zitronenschale), 15 schwarze Pfefferkörner und 5 Wacholderbeeren einlegen. Abschäumen.

c. Den Fond 5 bis 6 Stunden köcheln lassen, dabei öfter entfetten, jedoch nicht umrühren. Den fertigen Fond durch ein Spitzsieb gießen und leicht ausdrücken.

5. Zucchini für die Chips in feinste Scheiben schneiden. In Mehl wenden, in 160 °C heißem Fett knusprig frittieren, abtropfen lassen, leicht salzen. 6. Die Paprikahälften mit dem Gemüsereis füllen und mit je 1 Lammkotelett auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit den Zucchinichips garnieren, die Koteletts mit der Sauce umgießen.

Zutaten

4 bis 8 Scheiben gekochter Tafelspitz mit etwas Gargemüse  •  frisch gehobelter Meerrettich

Für die Meerrettichsauce:

150 g Meerrettich  •  50 g entrindetes Weißbrot  •  300 ml Gemüsefond  •  150 ml Milch  •  150 ml Sahne  •  1 Prise Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  1 Spritzer Zitronensaft  •  1 EL geschlagene Sahne

Zubereitung

1. Meerrettich für die Sauce schälen und auf einer Reibe fein raspeln. Das Weißbrot in kleine Würfel schneiden.

2. Den Gemüsefond mit Milch und Sahne zum Kochen bringen und etwa 5 Minuten leicht köcheln. Weißbrotwürfel darin kurz aufkochen.

3. Topf vom Herd nehmen, den Meerrettich zufügen und kurz ziehen lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, in die Kasserolle zurückgießen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

4. Die Sauce nochmals erhitzen, aber nicht mehr kochen, da der Meerrettich sonst an Aroma verliert und bitter wird. Geschlagene Sahne unterziehen.

5. Den Tafelspitz auf vorgewärmten Tellern mit etwas Gargemüse belegen, mit dem gehobelten Meerrettich bestreuen und mit der Meerrettichsauce umgießen. Sofort servieren.

Zutaten für 6 Portionen

1 kg Tafelspitz  •  Salz  •  1 TL schwarze Pfefferkörner  •  1 Zwiebel  •  1 Lorbeerblatt  •  2 Gewürznelken  •  3 Möhren  •  450 g Knollensellerie  •  1 Petersilienwurzel  •  2 Stangen Lauch

Für die Meerrettichsauce:

1 Stange Meerrettich (200 g)  •  4 EL Butter  •  3 EL Weißbrotkrumen (siehe rechts)  •  1/2 TL frisch geriebene Muskatnuss  •  Salz

Zubereitung

1. Das Fleisch abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen. 3 l Wasser in einem großen Topf mit 1 TL Salz und den Pfefferkörnern zum Kochen bringen. Die Zwiebel ungeschält waschen, halbieren und eine Hälfte mit dem Lorbeerblatt und den Nelken bestecken.

2. Beide Zwiebelhälften und das Fleisch in das kochende Wasser geben. 20 Minuten bei mittlerer bis starker Hitze kochen und immer wieder den sich bildenden Schaum abschöpfen. Dann offen 2 1/2 Stunden bei schwacher Hitze ziehen lassen.

3. Das Gemüse putzen, schälen und klein würfeln, den Lauch in Ringe schneiden. 30 Minuten vor Ende der Garzeit zum Fleisch geben und zugedeckt mitgaren.

4. Für die Meerrettichsauce den Meerrettich putzen und fein reiben. Die Butter in einem Topf erhitzen, geriebenen Meerrettich und Weißbrotkrumen untermischen, 1/4 l Fleischbrühe aus dem Topf mit dem Rindfleisch entnehmen, unter Rühren dazugießen und bei schwacher Hitze köcheln, bis eine sämige Sauce entstanden ist. Mit Muskat, Pfeffer und Salz abschmecken.

5. Das Fleisch aus dem Topf heben und auf einer vorgewärmten Servierplatte in Scheiben schneiden, mit etwas Brühe begießen, das Gemüse dazulegen und mit der Meerrettichsauce servieren. Dazu passen Kartoffeln.