Zutaten

1 kg Meeresfrüchte, notfalls tiefgekühlt  •  3 Paprika, in 3 Farben  •  4 Tomaten  •  4 kleine, scharfe, rote Peperoni  •  4 Zwiebeln  •  4 Knoblauchzehen  •  1/4 l kaltgepresstes Olivenöl  •  1/4 l Weißwein  •  Salz, Pfeffer  •  evtl. etwas Kräuter der Provence

Zubereitung

Zwiebeln in Öl glasig dünsten, klein gewürfelte Paprika, gehackten Knoblauch, klein geschnittene Tomaten dazugeben und 15 Min. andünsten. Mit Salz und Pfeffer leicht würzen.

Meeresfrüchte dazugeben und alles vermischen. Im geschlossenen Topf köcheln, bis die Tintenfischringe weich sind.

Abschmecken und noch 15 Min. ohne Deckel unter Rühren reduzieren lassen.

Baguette und Weißwein dazu reichen.

Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche".

Zutaten

5 g getrocknete Steinpilze  •  250 g junger Mangold  •  70 g Butter  •  50 g gehackte weiße Zwiebel  •  300 g Risottoreis (Vialone nano)  •  150 ml Weißwein  •  etwa 700 ml erhitzter Kalbsfond  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  1 EL gehackte Petersilie  •  80 g frisch geriebener Parmesan

Zubereitung

1. Pilze 15 Minuten in warmem Wasser einweichen, ausdrücken, klein schneiden. Mangold putzen, waschen und abtropfen lassen. Blätter von den Stielen trennen. Stiele und Blätter längs halbieren und in schmale Streifen schneiden.

2. In einem Topf 40 g Butter zerlassen. Zwiebel, Mangoldstiele und Pilze darin farblos anschwitzen. Den Reis zuschütten und unter Rühren glasig schwitzen. Mit Wein ablöschen und nach und nach den Fond angießen, wie im Grundrezept gezeigt. Risotto 10 Minuten unter Rühren köcheln lassen. Mangoldblätter zufügen, salzen und pfeffern. Petersilie, restliche Butter und 40 g Parmesan einrühren. Nach Belieben mit Parmesan bestreuen.

Zutaten für 3 - 4 Personen

3-4 Hähnchenbrustfilets  •  ca. 4 El Olivenöl  •  etwas Butter  •  1/2 Glas Weißwein  •  4 kleingehackte Knoblauchzehen  •  2-3 El kleingehackte Petersilie  •  250 ml Hühnerbrühe  •  ca. 30 ml Sherry  •  etwas Mehl  •  Salz  •  Pfeffer

Zubereitung

Das Mehl mit Salz und Pfeffer würzen, die Hähnchenbrustfilets darin wälzen.

Öl und Butter in einer Pfanne erhitzen, die mehlierten Hähnchen-filets in die Pfanne geben und von allen Seiten anbraten und mit Wein ablöschen (das Gericht und den Koch/die Köchin).

Knoblauch und Petersilie hinzugeben.

Wenn der Wein eingekocht ist, die Hühnerbrühe dazugeben.

Gelegentlich umrühren. Kurz vor Schluss den Sherry hinzugeben und gegebenenfalls noch mal mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Als Beilage passen kleine gebratene Kartöffelchen oder einfach ein leckerer Salat und Stangenweißbrot.

Zum Kochen und als Essensbegleiter nehme ich meistens einen Château Bonnet oder einen Domaine du Gouyat oder einen vergleichbaren spanischen Weißwein.

Zutaten für 4 Portionen

4 Filets von 1 Wolfsbarsch (Loup de Mer, 700 bis 800 g)  •  Saft von 1 Limette  •  Salz  •  frisch gemahlener weißer Pfeffer

Für die Sauce:

3 Kiwis  •  150 ml Bouillon  •  10 g Zucker  •  50 g Butter  •  Salz  •  1/4 TL Cayennepfeffer

Außerdem:

30 g Butter zum Braten  •  2 Kiwis

Zubereitung

1. Die Fischfilets mit etwas Limettensaft beträufeln, sparsam salzen und pfeffern.

2. Für die Sauce die Kiwis schälen und pürieren. Durch ein feines Sieb streichen und mit der Bouillon und dem Zucker bis etwa zur Hälfte einkochen. Die Butter einarbeiten, die Sauce mit Salz und Cayennepfeffer abschmecken.

3. Die Butter in einer großen Pfanne erhitzen, die vorbereiteten Fischfilets darin von beiden Seiten knusprig braun, gerade auf den Punkt braten.

4. Für die Garnitur die Kiwis schälen, in Scheiben schneiden und in der Pfanne ganz kurz anlaufen lassen. Zusammen mit den Filets auf Tellern anrichten und mit der Sauce übergießen. Dazu passen gut Paprikakartoffeln.

Zutaten

400 g Zucchini  •  600 g Kartoffeln  •  50 g Schalotten  •  1 Knoblauchzehe  •  90 g Butter  •  1/4 l Fleischbrühe  •  Salz  •  Pfeffer  •  1 TL Thymian  •  1 EL Basilikumblätter, geschnitten  •  60 g Parmesan  •  30 g Semmelbrösel

Zubereitung

1. Zucchini in 2 mm dicke Scheiben schneiden. Kartoffeln schälen und ebenfalls in dünne Scheiben schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen, beides fein hacken. Schalotten und Knoblauch in 40 g zerlassener Butter anschwitzen. Die Brühe angießen und alles 3 bis 4 Minuten köcheln lassen.

2. Eine Auflaufform mit 10 g Butter fetten, Zucchini und Kartoffeln schräg einschichten, mit Salz, Pfeffer und Kräutern bestreuen und mit der Brühe übergießen. Die restliche Butter in Flöckchen auf das Gratin setzen. Den frisch geriebenen Parmesan mit den Bröseln vermengen, das Gratin damit bestreuen und bei 200 °C im vorgeheizten Ofen 40 bis 45 Minuten backen.

Zutaten für 4 Personen

1 l Kokosnussmilch (gibt es im Asia-Laden)  •  1 Zitrone  •  3-4 cm geschälte, in feine Scheiben geschnittene Ingwerwurzel  •  1 rote Chilischote  •  4 Wurzeln Zitronengras  •  einige El Fischsoße (Asia-Laden)  •  2 Hähnchenbrustfilets

Zubereitung

Kokosnussmilch und die gleiche Menge Wasser in einen Topf geben.

Die Zitronengraswurzeln vierteln, Ingwerwurzel schälen und in feine Scheiben schneiden.

Chilischote entkernen und in Scheiben schneiden. Die Zitrone auspressen.

Alle Zutaten in die Kokosnussmilch geben. Das Ganze aufkochen lassen und mit Fischsoße abschmecken.

Nach dem Kochen die klein geschnittenen Hähnchenbrustfilets in die Suppe geben und 5 Minuten ziehen (nicht kochen) lassen.