Zutaten für 4 Portionen

4 Lachskoteletts (je etwa 200 g)  •  1 TL Salz  •  frisch gemahlener weißer Pfeffer  •  3 EL feines Öl

Für das Lauchgemüse:

400 g Lauch  •  50 g Butter  •  100 ml Gemüse- oder Fischfond,  •  etwas Trüffelöl nach Geschmack  •  1 schwarze Trüffel (15 bis 20 g)  •  2 EL Crème fraîche  •  1 EL gehackte  •  Kräuter (Dill, Petersilie)  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer

Außerdem:

Dillzweige zum Garnieren

Zubereitung

1. Für das Lauchgemüse den Lauch putzen, waschen und nur die weißen Teile verwenden, weil sie zarter im Geschmack sind, und diese in etwa 1/2 cm dicke Ringe schneiden. Die Butter zerlassen und den Lauch darin andünsten. Den Fond zugießen, zudecken und 5 Minuten dünsten.

2. Das Gemüse mit Trüffelöl aromatisieren, dieses jedoch sehr vorsichtig dosieren, weil das Öl je nach Qualität sehr kräftig würzt. Trüffel putzen, in hauchdünne Scheiben schneiden oder hobeln und zugeben. Die Crème fraîche einrühren, die Kräuter einstreuen. Das Gemüse mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

3. Die Lachskoteletts salzen und pfeffern, mit Öl bepinseln und auf dem vorgeheizten Grill von jeder Seite 5 Minuten grillen.

4. Die Lachskoteletts mit dem Lauchgemüse anrichten und mit Dill garnieren.

Tipp: Dazu passen in der Schale im Ofen gebackene Kartoffeln gut: Möglichst eine mehlig kochende Sorte verwenden, in ein ausreichend großes Stück Alufolie wickeln und 40 bis 45 Minuten im vorgeheizten Ofen bei 180 °C backen. Auswickeln, kreuzweise einschneiden und mit je 1 EL Crème fraîche servieren.

Zutaten für 6 Portionen

300 g eingelegte Weinblätter

Für die Füllung:

30 g Korinthen  •  200 g Zwiebeln  •  5 EL Olivenöl  •  40 g Pinienkerne  •  200 g Langkornreis  •  Salz  •  frisch gemahlener schwarzer Pfeffer  •  Zucker  •  gemahlener Piment  •  je 1/2 Bund Petersilie und Dill  •  2 Zweige Minze  •  Saft von 1 Zitrone

Außerdem:

Scheiben von 1 unbehandelten Zitrone

Zubereitung

1. Weinblätter kurz in kaltes Wasser legen, abtropfen lassen und auf einem Küchentuch auslegen. Für die Füllung die Korinthen waschen, abtropfen lassen und trockentupfen. Zwiebeln schälen und sehr fein würfeln.

2. 3 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen. Pinienkerne und Korinthen darin kurz anbraten, ohne dass die Pinienkerne zu viel Farbe annehmen. Den Reis und die Zwiebeln untermischen und bei mittlerer Hitze glasig werden lassen. 375 ml Wasser, Salz sowie je 1 Prise Pfeffer, Zucker und Piment untermischen. Den Reis zugedeckt bei schwacher Hitze in etwa 15 Minuten fast gar kochen. Gelegentlich umrühren.

3. Inzwischen die Kräuter waschen, trockenschütteln und die Blättchen fein hacken. Die Weinblätter auf der Arbeitsfläche auslegen, die Stiele abschneiden.

4. Die Kräuter unter den Reis mischen, auf das untere, breite Drittel jedes Weinblatts je etwa 1 TL Reismischung geben. Die Blätter vom Stielansatz her über die Füllung legen, die beiden Seiten einschlagen und die Blätter zur Spitze hin aufrollen.

5. Die Röllchen mit den Blattenden nach unten dicht nebeneinander in einen weiten Topf legen. Zitronensaft und das restliche Öl mischen und darüber träufeln.

6. So viel heißes Wasser zugießen, dass die Röllchen bedeckt sind. Die Röllchen mit einem Teller beschweren. Das Wasser aufkochen und die gefüllten Weinblätter bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde kochen, dann im Topf abkühlen lassen. Mit Zitronenscheiben garniert servieren.