Zutaten für 4 Portionen

Für die Spieße:

400 g Lammhack  •  40 g Frühlingszwiebeln  •  1 Knoblauchzehe,  •  5 g Chilischote, alles fein gehackt  •  1 EL gehacktes Koriandergrün  •  1 Ei  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer,  •  1/2 TL Kreuzkümmel  •  1 unbehandelte Zitrone, in Scheiben  •  3 bis 4 EL Olivenöl zum Braten

Für die Paprikasauce:

1/2 l dunkler Lammfond  •  50 g weiße Zwiebel  •  1 Knoblauchzehe,  •  2 EL Olivenöl  •  200 g Fruchtfleisch von gehäuteten grünen,  •  roten und gelben Paprikaschoten  •  1 EL gehackte Petersilie  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

1. Lammhack mit Zwiebeln, Knoblauch, Chili, Koriander, Ei und den Gewürzen verkneten. Aus dem Teig 12 Kugeln formen, je 3 abwechselnd mit Zitronenscheiben auf Spieße stecken, kühl stellen.

2. Für die Sauce den Fond auf 300 ml reduzieren. Zwiebel und Knoblauch schälen, fein würfeln, im Öl farblos anschwitzen. Paprika kurz mitschwitzen. Den Fond angießen, alles 20 Minuten köcheln lassen. Petersilie einstreuen, salzen und pfeffern.

3. Die Lammspieße im Öl bei mittlerer Hitze etwa 10 Minuten unter häufigem Wenden braten. Zum Servieren mit etwas Paprikasauce beträufeln. Dazu passen schwarze Oliven und Weißbrot.

Zutaten

Für die Tomatensauce:

1 Dose Pelati (400 g)  •  50 ml Olivenöl  •  1 bis 2 Knoblauchzehen, geschält  •  Salz  •  frisch gemahlener schwarzer Pfeffer  •  1/2 TL getrocknete  •  zerstoßene Peperoncini

Für die Spaghetti:

500 g Spaghetti  •  500 g reife Tomaten  •  20 große schwarze griechische Oliven  •  1 Bund fein gehackte Petersilie

Außerdem:

12 Stück Pergamentpapier (25 x 25 cm)  •  2 EL Olivenöl  •  12 Scheiben Pancetta  •  12 Sardellenfilets in Salz  •  12 Petersilienstängel  •  50 g zerlassene Butter  •  geriebener Parmesan

Zubereitung

1. Die Pelati abtropfen lassen. Das Öl erhitzen, die ganzen Knoblauchzehen darin 2 Minuten anschwitzen und wieder herausnehmen. Die Tomaten in dem Öl 15 bis 20 Minuten dünsten. Mit Salz, Pfeffer und Peperoncini würzen, den Sugo pürieren und weitere 10 Minuten einkochen lassen.

2. Inzwischen die frischen Tomaten blanchieren, häuten, achteln, die Samen entfernen und das Fruchtfleisch mit den Oliven und der gehackten Petersilie vermischen. Spaghetti nur knapp al dente garen und abgetropft mit dem Sugo vermengen.

3. Pergamentpapierstücke mit Olivenöl einpinseln. Die Spaghetti portionsweise mit der Fleischgabel aufrollen und weiterverfahren, wie rechts gezeigt [siehe a und b].

a Pergamentpaket füllen: Tomatenmischung und aufgerollte Spaghetti auf das geölte Papier legen.

b Spaghetti mit je 1 Speckscheibe, 1 Sardellenfilet und 1 Petersilienstängel belegen, verschließen.

Das Papier über die Füllung schlagen und gut verschließen. Die Päckchen bei 200 °C im vorgeheizten Ofen 15 Minuten backen. Aufschneiden und die Spaghetti mit der zerlassenen Butter beträufeln. Den Käse dazureichen.

Zutaten

Für die Gnocchi:

600 bis 700 g mehlig kochende Kartoffeln  •  50 g Ricotta  •  1 Eigelb  •  80 g frisch geriebener Parmesan  •  2 EL Mehl  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  frisch geriebene Muskatnuss

Für die Tomaten-Steinpilz-Sauce:

300 g Tomaten  •  50 g Schalotten  •  1 Knoblauchzehe  •  4 EL Olivenöl  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  400 g Steinpilze  •  15 g Butter  •  1 EL fein gehackte Petersilie

Zubereitung

1. Kartoffeln waschen, sorgfältig abtrocknen, in Alufolie wickeln und bei 200 °C im vorgeheizten Ofen etwa 1 Stunde backen.

2. Inzwischen die Tomaten für die Sauce blanchieren, kalt abschrecken, häuten und die Stielansätze sowie die Samen entfernen. Das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauch schälen und beides fein hacken.

3. In einer Kasserolle das Olivenöl erhitzen und die Schalotten mit dem Knoblauch darin glasig schwitzen. Tomatenwürfel kurz mitschwitzen, mit Salz und Pfeffer würzen und alles 15 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen.

4. Die Steinpilze putzen, es sollten etwa 300 g übrig bleiben. Falls nötig, kurz waschen oder abtupfen und die Pilze in Scheiben schneiden.

5. Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, aus der Schale lösen und noch heiß durch die Presse drücken. Die Kartoffelmasse etwas abkühlen lassen und 500 g davon abwiegen. Die Kartoffelmasse mit der Ricotta, dem Eigelb, dem geriebenen Parmesan, dem Mehl sowie Salz, Pfeffer und Muskatnuss zu einem glatten Teig verkneten.

6. Den Teig kurz ruhen lassen, mit Mehl bestauben und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Strängen rollen. Diese jeweils in gleichmäßig große Stücke schneiden, zu Gnocchi formen und über die Zinken einer Gabel abrollen, so erhalten die Gnocchi ein dekoratives Muster.

7. In einer Pfanne die Butter zerlassen und die Pilze darin kurz braten. Salzen, pfeffern und mit der gehackten Petersilie bestreuen. Tomatensauce zufügen und alles vorsichtig durchmischen.

8. Die Gnocchi portionsweise in kochendes Salzwasser einlegen, die Hitze reduzieren und in etwa 3 Minuten gar ziehen lassen. Sobald die Gnocchi an die Oberfläche steigen, mit dem Schaumlöffel herausheben, auf Tellern anrichten und die Tomaten-Steinpilz-Sauce darüber verteilen.

Zutaten für 4 Portionen

8 Frischlingssteaks (aus der Nuss, je 90 g)  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  10 Wacholderbeeren  •  80 g Butter  •  2 EL Öl  •  Salz

Für die Sauce:

100 g Senfgurken  •  100 ml Wildfond  •  2 EL Preiselbeeren (aus dem Glas)  •  4 cl Gin  •  100 g Crème fraîche  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

1. Steaks etwas flach klopfen, auf beiden Seiten mit Pfeffer würzen. Wacholderbeeren zerdrücken.

2. Butter und Öl in einem großen Bratentopf bei mittlerer Temperatur erhitzen, die Wacholderbeeren dazugeben und die Frischlingssteaks darin von beiden Seiten je 5 Minuten kräftig anbraten.

3. Den Topf zugedeckt zur Seite stellen und die Steaks noch etwa 5 Minuten ziehen lassen. Dann aus dem Topf nehmen, etwas salzen und zugedeckt warm stellen.

4. Inzwischen die Senfgurken für die Sauce in Würfel schneiden. Diese in den Bratfond geben und mit Wildfond, Preiselbeeren, Gin sowie der Crème fraîche verrühren. Die Sauce unter Rühren kurz aufkochen, dann abschmecken.

5. Die Frischlingssteaks mit der Sauce servieren. Als Beilage passen gut Spätzle oder Bandnudeln und Apfelrotkohl.

Zutaten

1 kg kleine, mehlig kochende Kartoffeln  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  frisch geriebene Muskatnuss  •  40 g Butter, zerlassen  •  120 g frisch geriebener Hartkäse (etwa Abondance oder Gruyère)  •  2 Eier  •  3/8 l Sahne  •  40 g Butter, in Flöckchen

Außerdem:

gehackte Petersilie zum Bestreuen

Zubereitung

1. Kartoffeln waschen, schälen und in feine Scheiben hobeln. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Eine feuerfeste Form mit flüssiger Butter ausstreichen, Kartoffeln schräg einschichten, dazwischen etwas Käse streuen. Restlichen Käse mit Eiern und Sahne verrühren, über die Kartoffeln gießen.

2. Oberfläche mit Butterflöckchen belegen. Das Gratin bei 200 °C im vorgeheizten Ofen etwa 1 Stunde backen. Mit Petersilie bestreut servieren.