Zutaten für 4 Personen

1 Poularde von 2 kg  •  Salz und Pfeffer aus der Mühle  •  1 EL Paprikapulver  •  1 Knoblauchzehe, püriert  •  1 Bund Thymian  •  30 g Butter  •  200 ml trockener Wermut  •  400 g Tomaten  •  150 ml Schlagsahne

Zubereitung

Poularde waschen und trocknen. Zuerst die Keule sauber vom Rumpf schneiden. Dann mit einem scharfen Messer die Brust bis auf den Knochen durchschneiden. Brustknochen mit der Schere so vom Rücken schneiden, dass die Flügel dranbleiben.

Fleisch salzen, pfeffern, mit Paprika und Knoblauch einreiben. Thymianblättchen von den Stielen zupfen. Stiele zusammenbinden.

Butter im Bräter zerlassen. Fleisch darin anbraten. Thymianblättchen und -stiele zugeben, ein paar Blättchen zur Seite legen. Wermut angießen, Bräter auf den Boden in den vorgeheizten Backofen bei 225 °C (Gas 4) setzen. Poularde 10 Min. schmoren.

Inzwischen Tomaten häuten, würfeln, zur Poularde geben, 30 Min. schmoren, ab und zu mit Bratenfond beschöpfen.

Temperatur auf 250 °C (Gas 5-6) hochschalten. Bräter auf die zweite Leiste von oben stellen. Sahne zugießen, Poularde weitere 10 Min. bräunen.

Poularde im Bräter servieren. Vorher restliche Thymianblättchen dazugeben.

Zutaten für 4 Portionen

1,2 kg Kalbsnuss  •  Salz  •  frisch  •  gemahlener weißer Pfeffer  •  500 g Schalotten  •  100 g Butter  •  1 EL edelsüßes Paprikapulver  •  5 Salbeiblätter  •  1 Zweig Bohnenkraut  •  200 ml Weißwein  •  1/8 l Kalbsfond  •  5 g Mehl  •  10 g weiche Butter

Für den Olivenreis:

300 g Rundkornreis  •  je 80 g schwarze und grüne Oliven  •  2 Knoblauchzehen  •  1 grüne Peperoni  •  3 EL Olivenöl  •  Salz  •  frisch gemahlener weißer Pfeffer

Zubereitung

1. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer einreiben. Die Schalotten schälen. In einem ofenfesten Schmortopf die Butter zerlassen und das Fleisch darin von allen Seiten kurz anbraten. Schalotten zufügen, glasig anschwitzen. Das Paprikapulver gut unterrühren. Salbei und Bohnenkraut einlegen, den Weißwein angießen.

2. Das Fleisch zugedeckt bei 180 °C im vorgeheizten Ofen 1 Stunde schmoren, dabei zwischendurch immer wieder mit Bratfond begießen. Nach 1 Stunde Garzeit den Kalbsfond angießen und den Braten weitere 30 Minuten schmoren.

3. In der Zwischenzeit den Olivenreis zubereiten. Den Reis in kochendem Salzwasser etwa 15 Minuten garen. Jeweils die Hälfte der schwarzen und grünen Oliven entsteinen. Den Knoblauch schälen. Von der Peperoni Samen und Scheidewände entfernen. Entsteinte Oliven, Knoblauch und Peperoni fein hacken. In einer Pfanne das Öl erhitzen und die gehackten Zutaten darin 2 bis 3 Minuten anschwitzen, ohne sie Farbe nehmen zu lassen. Den Reis abgießen, zufügen, alles gut vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen.

4. Fleisch und Schalotten aus dem Topf nehmen und warm stellen. Für die Sauce die Schmorflüssigkeit bei starker Hitze um ein Drittel reduzieren. Das Mehl unter die Butter arbeiten, die Mischung flöckchenweise mit dem Schneebesen in die Sauce rühren. Salzen und pfeffern.

5. Den Olivenreis nochmals erwärmen, die restlichen ganzen Oliven untermischen. Den Braten in Scheiben schneiden, mit den Schalotten auf einer vorgewärmten Platte anrichten. Mit etwas Sauce überziehen und die restliche Sauce sowie den Olivenreis separat dazureichen.

Zutaten für 4 Portionen

VORBEREITUNG:

Die gewürzten Entenkeulen im Kühlschrank 24 bis 36 Stunden marinieren.

FÜR 4 PORTIONEN

Für das Entenconfit:

4 bis 6 Entenkeulen  •  1 halbierte Knoblauchzehe  •  grobes Meersalz  •  Blättchen von 2 Thymianzweigen  •  2 grob geschnittene frische Lorbeerblätter  •  3 bis 4 grob zerkleinerte Gewürznelken  •  1 EL zerstoßene Pfefferkörner  •  1,5 bis 2 kg Enten- oder Schweineschmalz

Für die Blattsalate:

1 EL Sherryessig  •  1 TL gewürfelte Schalotte  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  2 EL Nussöl  •  1 EL Maiskeimöl  •  je 3 bis 4 Blätter von geputzter Rauke, Löwenzahn, Frisée, Feldsalat  •  je 1 bis 2 EL gezupfte Blätter von Petersilie, Kerbel und jungem Sellerie  •  3 bis 4 gezupfte Estragonblättchen

Für die Bratkartoffeln:

250 bis 300 g gekochte, gepellte und in Scheiben geschnittene Kartoffeln  •  2 EL Olivenöl  •  1 Knoblauchzehe  •  1 Thymianzweig  •  Salz

Außerdem:

200 g geräucherte Entenbrust in Scheiben

Zubereitung

1. Entenkeulen mit Knoblauch, dann mit Meersalz (etwa 20 g pro 500 g Fleisch) einreiben. Thymian, Lorbeer, Nelken und Pfefferkörner einmassieren. Die Keulen zugedeckt 24 bis 36 Stunden im Kühlschrank marinieren.

2. Gewürze von den Keulen abstreifen. Schmalz mit 100 ml Wasser auf 80 °C erhitzen. Die Keulen einlegen und bei gleich bleibender Temperatur (Thermometer) etwa 1 Stunde und 50 Minuten garen. Den Schaum abschöpfen.

3. Das Fleisch herausnehmen und mit einer Nadel einstechen: Läuft klarer Fleischsaft aus, sind die Keulen fertig, ansonsten noch weitergaren.

4. Für den Salat eine Vinaigrette aus Essig, Salz, Pfeffer, Schalotten und Öl rühren. Blattsalate und Kräuter durch die Vinaigrette ziehen. Kartoffelscheiben im Olivenöl sanft anbraten. (Ungeschälte) Knoblauchzehe und Thymian hinzufügen. Salzen.

5. Die Entenkeulen aus dem Schmalz nehmen und auf der Haut auf kleiner Flamme in etwa 5 bis 7 Minuten kross braten, in Stücke zerlegen.

6. Salate und Kräuter auf Teller verteilen. Kartoffelscheiben, Entenkeulenstücke sowie Entenbrustscheiben darauf anrichten. Das Gericht nach Belieben mit Trüffelscheiben, Weintrauben, Walnüssen und karamellisiertem Chicorée dekorieren.

Geflügelconfit aufbewahren: Das Fett, in dem die Keulen gar gezogen sind, durch ein feines Sieb gießen. Fett und Fleisch in einen Steinguttopf mit Deckel schichten (siehe der letzte Step unten). Das Fleisch sollte überall von Fett umgeben sein und nicht an den Rändern anstoßen. Mit ganzen Lorbeerblättern garnieren. Das Confit ist im Kühlschrank etwa 5 Monate haltbar.