FÜR 4 PORTIONEN

Zutaten:

1 küchenfertige Lachsforelle (etwa 1,2 kg)
je 3 Stängel glatte und krause Petersilie
3 Stängel Dill
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
100 g Schwarzwälder Schinken, in dünnen Scheiben
40 g Butter

Für die Salzkruste:

2 kg grobes Meersalz
4 Eiweiße

Für die Zitronenbutter:

1 Zitrone
50 g Butter
Salz
frisch gemahlener Pfeffer
je 1 EL gehackte Petersilie und gehackter Dill

Zubereitung:

1. Die Flossen der Forelle mit einer Küchenschere abschneiden. Den Fisch unter fließendem kaltem Wasser innen und außen gut abspülen und mit Küchenpapier trockentupfen.

2. Die Kräuter waschen und trockenschütteln. Die Lachsforelle von innen salzen, pfeffern und den Fisch mit den Kräuterstängeln sowie 3 Scheiben Schwarzwälder Schinken füllen. Das Meersalz für die Salzkruste gründlich mit den Eiweißen mischen und kurz ruhen lassen.

3. Die Lachsforelle mit dem restlichen Schinken so umwickeln, dass sich die Scheiben leicht überlappen. Etwa die Hälfte der Salzmasse auf ein Blech schütten, etwas größer als den Fisch formen und glatt streichen. Wer sich das »Freihand-Modellieren« nicht zutraut, kann aus mehrfach gefalteten Streifen von Alufolie eine Fischkontur formen und mit einem Teil der Salzmasse füllen [Step a].

a Fisch in Salzkruste garen: Die Aluform mit einem Teil der Salzmasse füllen.

4. Den Fisch auflegen, das restliche Salz darauf verteilen und die Lachsforelle ringsum gut mit der Salzmasse umhüllen [Step b]. Den Fisch bei 200 °C im vorgeheizten Ofen 30 bis 35 Minuten garen.

b Den Fisch in die Form legen und gut mit dem restlichen Salz bedecken.

5. In der Zwischenzeit die Zitrone filetieren. Dafür oben und unten jeweils einen Deckel abschneiden. Die Schale in Streifen abschneiden, dabei darauf achten, dass auch die weiße Schicht unter der Schale vollständig mit entfernt wird; sie schmeckt bitter. Die einzelnen Fruchtsegmente mit einem sehr scharfen Messer jeweils entlang den Trennwänden einschneiden und die Zitronenfilets herauslösen.

6. Die Butter in einer kleinen Kasserolle zerlassen und leicht bräunen. Die Zitronenfilets einlegen und unter vorsichtigem Rühren erhitzen, bis sie zu zerfallen beginnen. Die Zitronenbutter mit Salz und Pfeffer würzen und die Kräuter einrühren. Die Butter für die Nussbutter ebenfalls in einem Pfännchen zerlassen und leicht bräunen.

7. Die fertig gegarte Lachsforelle aus dem Ofen nehmen. Die Salzkruste behutsam ringsum aufklopfen und abheben. Die Schinkenscheiben entfernen und die Haut der Lachsforelle zum Kopf hin abziehen [Step c]. Mit der Spitze eines Löffels vorsichtig die graue, möglicherweise tranig schmeckende Schicht abschaben.

c Hier erkennt man deutlich die grau gefärbte Schicht, die entfernt werden sollte.

8. Das Filet an der Nahtstelle teilen, jede Hälfte von den Gräten heben und auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Die Mittelgräte sowie Kräuter und Schinken entfernen und mit dem zweiten Filet ebenso verfahren. Die Lachsforellenfilets zunächst mit der Zitronenbutter, dann mit der Nussbutter beträufeln und sofort servieren.

Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag

Das große Teubner Kochbuch
638 Seiten, Hardcover
ISBN 978-3774258044

Neben einer ausführlichen Warenkunde und Küchenpraxis laden eine Vielzahl neuer und klassischer, brillant bebilderter Rezeptideen zum Nachkochen ein.

Internet: www.teubner-verlag.de