Zutaten

FÜR DEN HUMMER

2 lebende Hummer, je 350-500 g  •  1 EL Olivenöl, einige Blätter Radicchio  •  Thymianzweige zum Garnieren

FÜR DEN HUMMERSUD

1/2 Knollensellerie  •  1 Zwiebel  •  2 Möhren  •  10 Stängel glatte Petersilie  •  2 Lorbeerblätter  •  2 Gewürznelken  •  1 EL Kardamonkapseln  •  2 Sternanis  •  10 Pfefferkörner  •  2 unbehandelte Orangen  •  Saft von 1 Zitrone  •  300 ml Weißwein  •  1 EL Weißweinessig

FÜR DIE CEVICHE-MARINADE

Mark von 1/2 Vanilleschote  •  1 EL Limettensaft  •  1/2 TL Pernod oder Ricard  •  1 Msp. Cayennepfeffer  •  1/2 TL Meersalz  •  4 EL Olivenöl

FÜR DIE LINSEN

100 g Puy-Linsen oder andere grüne Linsen  •  1 rote Zwiebel  •  1 TL Olivenöl  •  100 ml Weißwein  •  1/4 l Gemüsebrühe  •  100 g Sahne  •  1 TL Sherryessig oder Obstessig  •  1/2 TL Meersalz

FÜR DEN CHICORÉE

2 Stauden Chicorée, rot oder gelb  •  1 1/2 EL Olivenöl  •  1 TL Zucker  •  Saft von 1/2 Zitrone  •  Saft von 1/2 Orange  •  150 ml Cream of Coconut (Ersatz: Kokosmilch)  •  1 Prise Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  1/2 EL abgezupfte frische Thymianblättchen  •  Saft von 1 Limette

Zubereitung

1. Für den Hummersud das Gemüse schälen, grob würfeln und mit den gewaschenen Petersilienstängeln, Lorbeerblättern und Gewürzen in einen Topf geben. Die Orangen heiß waschen, die Schale fein abreiben und mit dem Zitronensaft zufügen. Mit 4 bis 5 l kaltem Wasser und dem Wein aufgießen. Den Essig zufügen,aufkochen und den Sud zugedeckt 10 Minuten köcheln lassen.

2. Den Sud aufkochen, die Hummer nacheinander - Kopf voraus - darin jeweils 4 Minuten kochen. Herausnehmen, kurz abkühlen lassen. Die Beine und die Scheren direkt am Körper abdrehen, zurück in den Sud geben und weitere 2 Minuten kochen. Hummerschwänze längs halbieren und das Fleisch leicht von der Schale lösen.

3. Für die Ceviche-Marinade verrühren Sie das Vanillemark mit den übrigen Zutaten. Die Hummerschwänze und -scheren anbraten und marinieren, wie in Step 1 unten beschrieben.

(1) In einer Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen und die Hummerschwänze darin mit der Fleischseite nach unten 1 Minute braten. Die Scheren kurz anbraten. Hummerschwänze und -scheren in einem Teller mit der Marinade bepinseln, mit einem zweiten Teller abdecken und ... (weiter Step 2)

4. Linsen waschen. Zwiebel schälen und fein würfeln. Schwitzen Sie die Zwiebelwürfel im heißen Öl 1 Minute an und fügen Sie dann die Linsen und den Wein zu. Alles wie einen Risotto unter Rühren köcheln, bis der Wein fast völlig verdunstet ist. Die Brühe angießen und die Linsen bei mittlerer Hitze 15 Minuten köcheln lassen. Die Sahne zugießen und die Linsen unter Rühren weich garen. Das Fleisch aus den Hummerbeinen auslösen, untermischen und die Linsen mit Essig und Salz würzen. Beiseite stellen.

5. Den Chicorée längs halbieren. 1/2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, die Chicoréehälften darin mit der Schnittfläche nach unten 1 Minute anbraten. Zucker und Zitronensaft zufügen und den Zucker leicht karamellisieren lassen. Die Hitze reduzieren, den Orangensaft zugießen und aufkochen lassen. Die Cream of Coconut einrühren, etwas einkochen lassen, salzen und pfeffern. Chicorée herausnehmen. Thymian, Limettensaft und das restliche Öl unterrühren. Richten Sie den Hummer mit den Linsen an, wie unten in Step 2 gezeigt.

(2) Linsenkompott mit Hummerfleisch anrichten. Glasierten Chicorée und Radicchioblätter auflegen, je eine Hummerhälfte und -schere darauf setzen und mit Thymianzweigen garnieren.

Zutaten für 4 Personen

4 Scheiben TK-Blätterteig  •  Mehl für die Arbeitsfläche  •  100 g Tapenade (schwarze Olivenpaste)  •  1 Eigelb  •  1 EL Milch

Zubereitung

Blätterteigplatten nebeneinander auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche auftauen lassen und dann einzeln, nicht zu dünn, ausrollen.

Teigplatten jeweils dünn mit der Tapenade bestreichen. Die Platten jeweils von den beiden Längsseiten her zur Mitte hin aufrollen. Doppelrollen in 2 cm dicke Scheiben schneiden und mit der aufgerollten Seite nach unten, also senkrecht aufs Backblech legen.

Eigelb und Milch verquirlen und die "Öhrchen" damit bestreichen.

Im vorgeheizten Backofen bei Umluft (180 Grad) etwa 10 Minuten backen.