Gemüseragout mit Hummerfleisch

FÜR 2 PORTIONEN

Zutaten:

1 lebender Hummer von etwa 800 g
Salz
2 Schalotten
1 Zucchino
1 bis 2 Möhren
80 g feine grüne Bohnen
2 EL Öl
frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 TL gehackte Petersilie

Für die Sauce:

3 EL gewürfelte Schalotten
80 ml trockener Weißwein
2 TL gehackte Zitronenmelisse
Salz
100 g Butter
8 bis 10 gehäutete Weintrauben

Zubereitung:

1. Den Hummer mit dem Kopf voran in reichlich sprudelnd kochendes Salzwasser einlegen, den Topf schließen und den Hummer 6 Minuten ziehen lassen. Herausheben und kalt abschrecken.

2. Den Hummer am Brustpanzer packen und den Schwanz drehend lösen. Das Fleisch auslösen und den Darm entfernen [siehe folgende Steps].

a. Hummerfleisch auslösen: Panzer durch Drücken mit dem Handballen anknacken.

b. Panzer von der Unterseite her aufbrechen und das Schwanzfleisch auslösen.

c. Den an der Kopfseite sichtbaren Darmfaden vorsichtig aus dem Fleisch ziehen.

Die Scheren knacken, das Fleisch herausholen und alles Fleisch in Scheiben schneiden.

3. Die Schalotten schälen, Zucchino und Möhren putzen. Alles in Streifen schneiden, mit den geputzten grünen Bohnen in Salzwasser blanchieren. In Eiswasser abschrecken und abtropfen lassen.
 
4. Das Öl in einer Pfanne erhitzen, das Gemüse zugeben, mit wenig weißem Pfeffer würzen und die gehackte Petersilie einstreuen. Das Gemüse al dente dünsten, vom Herd nehmen. Die Hummerstücke einlegen und bei geschlossener Pfanne warm werden lassen.

5. Für die Sauce die gehackten Schalotten im Wein aufkochen und einige Minuten einkochen lassen. Mit der Zitronenmelisse würzen, salzen und die Butter in Flöckchen unterschlagen, so dass die Sauce bindet. Die gehäuteten Weintrauben in der Sauce erhitzen. Das Gemüse mit den Hummerstücken auf zwei Teller anrichten, mit der Sauce übergießen und sofort servieren.

Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag

Variationen von der Jakobsmuschel
Als Entrée oder Zwischengericht

Für 3 - 4 Personen
Dazu brauchen Sie:

12 Jakobsmuscheln,
frisch oder tiefgefroren
2 reife, feste, fleischige Tomaten
4 Scheiben geräucherter roher Schinken
etwas Mehl, Salz, Pfeffer
aus der Mühle
frisches Koriandergrün
oder Schnittlauch
Olivenöl, Butter
Limettensaft, Zitronensaft
4 Scheiben Baguette, Salzbutter, weißer Pfeffer aus der Mühle

So wird es gemacht:

Tiefgefrorene Muscheln auftauen, frische Muscheln öffnen, kurz abspülen, Corail nach Wunsch entfernen.

1. Variation
4 rohe Jakobsmuscheln in sehr feine Scheiben schneiden und mit Limettensaft beträufeln.

Tomaten enthäuten, Kerne entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden.

Wenig Koriandergrün bzw. Schnittlauch waschen und klein hacken, sehr wenig salzen und pfeffern.

Jakobsmuscheln mit Tomatenwürfeln und Kräutern vermengen und leicht mit Olivenöl beträufeln, dann kalt stellen.

2. Variation
4 Jakobsmuscheln mit Zitronensaft beträufeln und in gesiebtem Mehl, welches mit einer Prise Salz und etwas Pfeffer aus der Mühle gewürzt ist, wälzen. Mehl leicht abschütteln, und die Muscheln in heißer Butter goldgelb braten und warm halten.

3. Variation
4 Jakobsmuscheln  mit je einer Scheibe geräucherten Schinken umwickeln und mit einem Holzzahnstocher fixieren. Nicht salzen, der Schinken enthält genug Würze.

Die umhüllten Muscheln in Olivenöl knusprig braten und warm halten.

Je eine Muschel von jeder Variation auf einem Teller anrichten und mit einer Scheibe leicht geröstetem Baguette und gesalzener Butter servieren.

Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche".
Das Rezept stammt von unserem Kunden Joachim Harrach aus Liederbach.