Zutaten

600-700 g Lachsfilet (am Stück, mit Haut)  •  4 Jakobsmuscheln, ausgelöst  •  Salz, 1-2 EL Mehl  •  2 EL Olivenöl  •  1 EL Thymianblättchen, nach Belieben

FÜR DAS KARTOFFEL-OLIVEN-PÜREE

2 mittelgroße mehlig kochende Kartoffeln  •  100 ml Milch  •  40 g Butter  •  1 EL Tapenade (Olivenpaste)  •  Salz  •  frisch geriebene Muskatnuss

AUSSERDEM

Zahnstocher

Zubereitung

1. Das Lachsfilet entgräten und behutsam von der Haut schneiden,
anschließend das Filet leicht schräg in 4 längliche Tranchen zerteilen.
Die Lachsstücke sollten etwas breiter sein als die Jakobsmuscheln
(Step a). Füllen Sie die Lachstranchen, wie in Step b gezeigt,
und stecken Sie sie mit einem Zahnstocher zu.

(a) Das Lachsfilet von der Haut schneiden, entgräten und leicht schräg in 4 länglich
geschnittene Tranchen (von etwa 2 cm Dicke) teilen. Die Lachsfiletstücke sollten
jeweils etwas breiter als die Jakobsmuschel sein.

(b) In jede Lachstranche mit einem spitzen, sehr scharfen Messer eine Tasche einschneiden,
die groß genug ist, dass eine Jakobsmuschel darin Platz findet. Je eine
Jakobsmuschel mit Thymianblättchen bestreuen, in die Lachstranche einlegen und
diese mit einem Zahnstocher wieder verschließen.

2. Für das Kartoffel-Oliven-Püree die Kartoffeln schälen, vierteln, in
Salzwasser weich kochen und in einer vorgewärmten Schüssel zerstampfen.
Die Milch erhitzen. In der Zwischenzeit die Kartoffeln
mit der kalten Butter vermischen und dann die heiße Milch einrühren.
Die Tapenade zufügen, mit Salz und Muskatnuss abschmecken
und warm halten.

3. Die gefüllten Lachstranchen salzen, mit Mehl bestauben (Step c)
und in Olivenöl bei mittlerer Hitze von jeder Seite etwa 2 Minuten
braten. Portionsweise den Zahnstocher vorher entfernen - auf
dem Kartoffel-Oliven-Püree anrichten.

(c) Die gefüllte Lachstranche salzen und mit Mehl bestauben. Danach in Olivenöl bei
mittlerer Hitze etwa 2 Minuten von jeder Seite braten.

Zutaten für 4 Personen

2 Aale à 500-600 g  •  2 Eidotter oder 1/4 l Sahne  •  1 unbehandelte Zitrone  •  1 große Zwiebel  •  1 Bund frische Petersilie  •  1 Bund frischer Dill  •  0,4 l trockener Weißwein  •  0,2 l Wasser  •  20 g Butter  •  2 El Mehl  •  Salz  •  Pfefferkörner  •  Wacholderbeeren  •  Lorbeerblatt

Zubereitung

Die Fische vorsichtig waschen und abtupfen. Kopf- und Schwanzstücke entfernen, in Portionsstücke schneiden, mit Zitronensaft beträufeln und salzen.

Aus dem Wasser, dem Weißwein, den Kopf- und Schwanzstücken, Zwiebelscheiben, einer Prise Salz, Pfefferkörnern, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, fein geschnittenen Petersilien- und Dillstengeln sowie einer halben Zitronenschale 20 Minuten einen Sud köcheln.

In dem fertigen heißen Sud die Aalstücke etwa 20 Minuten ziehen lassen, Aalstücke warm stellen.

Den Sud durchseien und eine helle Einbrenne aus 2 EL Mehl und etwas Butter ganz langsam unterrühren (Vorsicht: sonst Klumpen).

Entweder mit frischem Eidotter oder frischer Sahne weiter abbinden, kurz aufkochen und reichlich gehackten Dill und Petersilie unterheben.

Die grüne Soße über die Aalstücke gießen und mit Petersilienkartoffeln sowie Gurkensalat mit Dill und Crème fraîche servieren.

Zutaten für 4 Personen

600 g Fischfilet (Seelachs, Dorsch o.Ä.)  •  150 ml Weißwein (evtl. 75 ml Sherry + 75 ml Wasser)  •  Zitronensaft  •  Salz, Pfeffer  •  150 g Krabbenfleisch  •  (frische oder TK-Krabben)  •  500 g Champignons in Scheiben  •  50 g Butter  •  200 ml süße Sahne  •  1 Tl Mehl  •  100 g geriebener Emmentaler Käse  •  2 El geriebene Semmelbrösel  •  Butterflöckchen

Zubereitung

Fisch mit Zitronensaft beträufeln, im Wein zugedeckt 5 Minuten dämpfen, aus dem Sud nehmen und in gebutterte Gratinform geben.

Mit Krabben bestreuen. Pilze in Butter anschwitzen, Sud und Sahne zugeben und durchkochen, evtl. etwas reduzieren.

Mit Mehl andicken.

Alles zum Fisch geben.

Vorher nach Geschmack mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Mit Käse, Semmelbröseln und Butter bestreuen.

Im Ofen bei 225 °C ca. 15-20 Minuten gratinieren (oberste Schiene).

Dazu passen Safran- oder Basmati-Reis oder einfach Baguette.

Das Gericht lässt sich wunderbar vorbereiten, evtl. sogar in der Form einfrieren.

Unmittelbar vor dem Servieren dann gratinieren.