Zutaten für 4 Personen

1,5 kg Kalbsgulasch  •  2 Möhren in Scheiben oder  •  Würfel geschnitten  •  4 Zitronen  •  1 Dose Tomaten  •  2 Paprika, klein geschnitten  •  10 Speisezwiebeln  •  2 Knoblauchzehen  •  1 Dose Oliven - grün oder schwarz (entsteint)  •  1/4 l Weißwein  •  100 g Butter  •  Salz, Pfeffer  •  Nelken (gemahlen)  •  Olivenöl

Zubereitung

Fleisch in Öl anbraten. Weißwein und Zitronensaft dazugeben. Gut umrühren, mit Salz, Pfeffer und Nelken abschmecken. Bei mittlerer Temperatur köcheln lassen.

Nach 20 Min. Tomaten, Möhren, Paprika, Oliven, Zwiebeln und Knoblauch dazugeben. Für etwa eine Stunde weiter köcheln lassen.

Vor dem Servieren mit Zitronenscheiben dekorieren. Empfohlene Beilage: z. B. Naturreis aus der Camargue.

Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche".

Zutaten für 4 Portionen

1 küchenfertiges Hähnchen (1,6 bis 1,8 kg)  •  Salz  •  frisch gemahlener weißer Pfeffer  •  1 Knoblauchzehe  •  150 g Zwiebeln  •  100 g Möhren  •  60 g durchwachsener Räucherspeck  •  2 EL Öl  •  50 g Butter  •  3/4 l Beaujolais  •  2 Lorbeerblätter  •  1 Kräutersträußchen (Petersilie, Majoran und Thymian)  •  50 g Tomatenmark  •  200 g frische Champignons

Zubereitung

1. Das Hähnchen innen und außen gründlich abspülen, trockentupfen und in Stücke zerteilen: Zunächst die Schenkel am Gelenk vom Rumpf lösen, im Kniegelenk durchschneiden. Die Flügel am Schultergelenk abtrennen, dabei gleichzeitig ein Stück vom Brustfilet mit abschneiden, damit mehr Fleisch daran ist. Mit etwas Druck das Schlüsselbein spalten und den Rücken in der Mitte teilen. Um die Brustfilets zu erhalten, vorsichtig links und rechts entlang des Brustbeins schneiden. Alle Stücke salzen und pfeffern.

2. Knoblauchzehe und Zwiebeln schälen, die Zwiebeln fein würfeln. Möhren putzen und fein würfeln. Den Speck ebenfalls in Würfel schneiden.

3. Das Öl in einer Kasserolle erhitzen und die Speckwürfel darin hell anbraten. Das Fett abgießen, die Butter zugeben und aufschäumen lassen. Die Hähnchenteile einlegen und rundum kräftig anbraten.

4. Knoblauch, Zwiebeln sowie die Möhrenwürfel zugeben und 10 Minuten andünsten. Mit dem Rotwein aufgießen. Die Lorbeerblätter, das Kräutersträußchen und das Tomatenmark zugeben, den Topf schließen und bei 200 °C im vorgeheizten Ofen etwa 50 Minuten schmoren, bis das Geflügelfleisch weich ist.

5. Die geputzten Champignons zugeben und den Coq au vin bei offenem Topf weitere 10 Minuten im Ofen garen.

6. Die Hähnchenteile mit der Sauce servieren. Als Beilage passen sowohl Kartoffeln als auch Teigwaren gut dazu.

Rezeptvariante mit Weißwein: Das Hähnchen ohne Möhren schmoren, statt Rotwein Riesling angießen, kein Tomatenmark zugeben. Die gegarten Geflügelteile aus dem Topf nehmen, zu gleichen Teilen reichlich Sahne und Crème fraîche einrühren und etwas einkochen lassen. Geflügelteile und Champignons zugeben, kurz schmoren. Zuletzt 200 g halbierte helle Weintrauben miterhitzen, den Eintopf würzig abschmecken.

Zutaten für 1 Terrinenform von 1L Inhalt

je 140 g schieres Reh- und Schweinefleisch  •  160 g frischer Speck  •  Pastetensalz  •  9 Wacholderbeeren, zerdrückt  •  abgeriebene Schale von je 1 Orange und Zitrone  •  2 Rehfilets (insgesamt etwa 250 g)  •  2 EL Öl  •  25 g gewürfelte Schalotten  •  1 EL Butter  •  2 cl Cognac  •  120 ml stark reduzierter (gelierender) selbst hergestellter Rehfond  •  30 g geschälte Pistazien, grob gehackt  •  50 g gekochter Schinken, gewürfelt  •  50 g Pökelzunge, gewürfelt  •  20 g Trüffeln, gewürfelt

Außerdem:

Eiswürfel zum Kaltrühren, Butter für die Form  •  600 g Pastetenteig  •  1 Ei zum Bestreichen  •  Madeiragelee (100 ml Madeira auf 1/2 l geklärten Wildfond und eine entsprechende Menge Gelatine) zum Ausgießen

Zubereitung

1. Das Reh- und Schweinefleisch sowie (separat) den Speck in Streifen schneiden, mit 8 g Pastetensalz, 5 Wacholderbeeren und der Hälfte der Zitrusschalen bestreuen. Das Fleisch zwei Mal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen, den Speck nur ein Mal. Den Speck auf Eis gut unter die Farce arbeiten und anschließend durch ein Sieb streichen. Wie bei jeder Farce zwischen den einzelnen Arbeitsgängen immer wieder gut kühlen.

2. Die Rehfilets mit Pastetensalz würzen und im heißen Öl ganz kurz anbraten. Herausnehmen und das Öl abgießen. Die Schalotten in der Butter hell anschwitzen, mit Cognac ablöschen und mit dem Rehfond aufgießen. Restliche Wacholderbeeren und Zitrusschale zugeben. Das Ganze zu einem dickflüssigen Jus einkochen. Durch ein Sieb passieren und erkalten lassen.

3. Pistazien, Schinken, die Pökelzunge und die Trüffeln unter die Farce mengen. Die Terrinenform mit Butter ausstreichen und mit dem Pastetenteig auslegen.

4. Die Farce etwa 2 bis 3 cm hoch einfüllen, an den Wänden etwas hoch ziehen, so dass in der Mitte eine Rinne entsteht. Die Rehfilets hintereinander einlegen und mit dem Jus beträufeln. Die restliche Farce darüber verteilen. Die überhängenden Teigränder über die Farce legen und mit einer Teigplatte abdecken. Eine Öffnung für den Dampfabzug ausschneiden, den Kamin einsetzen und die Teigoberfläche mit Ei bestreichen.

5. Die Rehpastete bei 220 °C 15 Minuten anbacken und bei 180 °C fertig backen, insgesamt etwa 40 Minuten. Die Pastete erkalten lassen und mit Madeiragelee ausgießen.

Zutaten für 4 Personen

3 Entenkeulen  •  Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 EL getrocknete Kräuter der Provence  •  300 g getrocknete weiße Bohnen  •  500 g Rinderbraten  •  2 EL Olivenöl  •  1 Bund Suppengrün  •  150 g Staudensellerie, 2 Zwiebeln, 3 Knoblauchzehen  •  500 g Tomaten  •  5 Zweige Thymian, 2 Lorbeerblätter  •  1/2 Liter Rhône Rasteau (Château Bonnet Holzfasslagerung, Bordeaux A.C., ist ebenfalls geeignet)  •  1/2  Bund Petersilie

Zubereitung

Die Entenkeulen abspülen, trocken tupfen und mit Salz, Pfeffer und der Provence-Kräutermischung einreiben. Im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen. Die Bohnen in 2 Liter Wasser über Nacht einweichen. Speck würfeln, Rindfleisch in Stücke schneiden. Entenkeulen, Speck und Rindfleisch nacheinander in einem Esslöffel Olivenöl anbraten. Suppengrün und Staudensellerie putzen und in Stücke schneiden. Zwiebeln und Knoblauch abziehen und fein würfeln. Das Gemüse im restlichen Öl anbraten.
Die Tomaten kreuzweise einritzen und mit kochendem Wasser überbrühen, die Haut abziehen und vierteln. Das angebratene Gemüse mit der Hälfte der Bohnen mischen und in einen Römertopf geben. Fleischwürfel und Speck darauf verteilen. Die restlichen Bohnen, Tomaten und Kräuter zusammen mit den Entenkeulen in den Römertopf geben. Den Rotwein und soviel Wasser zugießen, bis die Bohnen bedeckt sind. Den Topf schließen. Im vorgeheizten Backofen bei 225° C, Umluft 200° C, Gas Stufe 4, zweieinhalb Stunden garen. Das Cassoulet mit gehackter Petersilie bestreuen.

Unsere Depotleiterin in Hamburg-Niendorf  stellte uns dieses Rezept zur Verfügung (Quelle: Zeitschrift Brigitte 24/1999).

Zutaten für 6 Personen

1,5 kg Lammkeule (vom Metzger in Scheiben geschnitten)  •  3 EL Olivenöl  •  Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle  •  1 Glas Château Bonnet  •  1 Salbeizweig  •  1 Rosmarinzweig  •  3 Knoblauchzehen  •  6 Sardellenfilets  •  10 Salbeiblätter

Zubereitung

Backofen auf 200° C vorheizen (Gas Stufe 3). Öl in einem großen, flachen Bräter erhitzen. Lammstücke rundherum goldbraun anbraten, salzen und pfeffern und den Wein zugießen. Salbei- und Rosmarinzweig aufs Fleisch legen. Bräter im Ofen auf der 2. Leiste von unten einsetzen. Fleisch 15 Min. offen schmoren. - Inzwischen Kapern, Rosmarinnadeln, Knoblauch, Sardellenfilets und Salbeiblätter mit dem Schneidstab des Handrührers zerkleinern, nach 15 Minuten über das Fleisch geben. - Fleisch weitere 30 Minuten offen schmoren, dabei nach 15 Min. noch einmal wenden. - Mit Salat und Baguette oder ungesalzenem Fladenbrot servieren.

Der Depotleiter in Landshut stellte uns dieses nicht schwierige, aber raffinierten Lamm-Rezept zur Verfügung (Quelle: Essen & Trinken, Kulinarische Edition 2, 1997).

Zutaten für 4 Personen

4 Lammhaxen à 250 g  •  Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle  •  40 g Butterschmalz  •  240 g Zwiebeln, gewürfelt  •  160 g Möhren, gewürfelt  •  160 g Staudensellerie, gewürfelt  •  2 Knoblauchzehen, halbiert  •  2 Zweige Rosmarin  •  2 Zweige Thymian  •  120 ml Château Bonnet Holzfasslagerung  •  400 ml Lammfond  •  30 g Butterschmalz  •  1 EL Schalotten, gewürfelt  •  1 TL Knoblauch, gewürfelt  •  200 g Lammhack, frisch durchgedreht, Salz, Pfeffer aus der Mühle  •  1 TL Thymian, gehackt  •  1/2  TL Rosmarin, gehackt  •  1 EL Tomatenmark  •  2-4 EL Tomatenketchup  •  120 ml Tomatensaft  •  120 ml Lammfond (passiert, von den Haxen)

Zubereitung

Sehnen und Häute der Lammhaxen entfernen, mit Salz und Pfeffer würzen. - Butterschmalz im Bräter erhitzen. Die Haxen darin rundherum anbraten und wieder herausnehmen. Zwiebel-, Möhren- und Selleriewürfel im Bräter anrösten. Knoblauch und Kräuter zugeben und kurz anrösten. Den Bratansatz mit Rotwein ablöschen, den Lammfond zugießen. Die Haxen wieder in den Bräter geben. Den Bräter zudecken. - Bei 180° C auf der untersten Einschubleiste etwa 75 Min. schmoren (Gas 2-3, Umluft etwa 90 Min. bei 150° C). - Die Haxen aus dem Schmorfond nehmen, mit Alufolie zudecken und im Backofen bei 90° C warm stellen (Gas 1-2, Umluft 70° C). - Den Schmorfond entfetten, kräftig auf die Hälfte einkochen lassen und anschließend passieren. - Für die Sauce das Butterschmalz im Topf erhitzen. Schalotten- und Knoblauchwürfel darin glasig andünsten. Das Lammhack zugeben und bräunen. Das Hack mit Salz, Pfeffer, Thymian und Rosmarin würzen. Das Tomatenmark zugeben und ganz kurz mitrösten. Tomatenketchup und -saft zugeben und mit dem eingekochten Lammfond auffüllen. - Die Masse umrühren und einkochen lassen, bis die Hacksauce schön sämig ist. Die Sauce vor dem Servieren noch einmal abschmecken und zu den geschmorten Lammhaxen servieren. Dazu passen Rosmarinkartoffeln und grüne Bohnen.

Der Depotleiter in Landshut stellte uns dieses nicht schwierige, aber raffinierten Lamm-Rezept zur Verfügung (Quelle: Essen & Trinken, Kulinarische Edition 2, 1997).