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Rebsorte oder
Winzer
Zutaten für 4 Personen
für 4 Personen
750 ml Orangensaft • 300 ml Wasser • 200 g Tagliatelle • 4 EL Dessertwein • 2 EL Mandelblättchen • 3 EL Puderzucker • 4 EL Orangenlikör
Zubereitung
Orangensaft und Wasser in einem Topf aufkochen lassen, die Tagliatelle darin "al dente" kochen und dann in einen anderen Topf abgießen. Die Kochflüssigkeit nicht wegschütten!
Die Kochflüssigkeit nochmals erhitzen und in ca. 25 Min. einkochen. Den Dessertwein unterrühren und aufkochen lassen. Die Nudeln in der Flüssigkeit gut vermengen und in eine feuerfeste Schüssel geben. Die Tagliatelle dann mit den Mandelblättchen und dem Puderzucker bestreuen bzw. bestäuben und unter hoher Temperatur im Backrohr karamellisieren lassen.
Den Orangenlikör erhitzen, flambieren und noch brennend über die Pasta gießen.
Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche".
Zutaten für 4 Personen
400 g Kalbsleber oder Geflügelleber • 250 g Zwiebeln • 1 Bund glatte Petersilie • 1/2 TL Majoran • frischer Thymian, Menge nach Gusto • 1/2 TL Salz • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen • 250 g weiche Butter • Cognac nach Belieben • grüner Pfeffer zum Garnieren
Zubereitung
Leber grob schnetzeln. Zwiebeln und Petersilie klein hacken, in einer Pfanne mit 50 g Butter glasig dünsten. Leber, 1 EL Wasser und die Kräuter hinzufügen und bei großer Hitze ca. 5 Min. garen. Dabei ständig umrühren. Vom Feuer nehmen. Die restliche Butter und den Pfanneninhalt mit dem Pürierstab pastenartig zerkleinern. Mit Salz, Pfeffer und Cognac würzen.
Wer es gern fein mag, dreht alles noch einmal durch den Fleischwolf. Die Pastete in Portionsförmchen füllen, mit grünem Pfeffer garnieren und kühl stellen.
Haltbarkeit ca. eine Woche im Kühlschrank. Lässt sich auch gut einfrieren.
Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche".
Zutaten
Teig: • 5 Eier • 80 g Puderzucker • 1 Packung Vanillezucker • 50 g Mehl • 50 g Stärke
Füllung: • 70 g Haselnüsse • 70 g Mandeln • 150 g Schokolade • 100 g kandierte Früchte • 250 g Ricotta • 500 g Sahne • 100 g Puderzucker • 2 EL Kakao • ca. 6 EL Cointreau
Zubereitung
Backofen auf 200 °C (Umluft 180 °C) vorheizen.
Die Eier trennen, die Eiweiße mit 80 g des Puderzuckers und dem Vanillezucker steif schlagen. Die Eigelbe nach und nach unterziehen.
Das Mehl durchsieben - dann vorsichtig unter die Eimasse rühren.
Backblech mit Backpapier belegen, Teig darauf glatt streichen und auf der mittleren Schiene ca. 12 Min. backen (bis er goldgelb ist). Auf ein bemehltes Küchentuch mit der Haut nach unten geben. Abkühlen!
Für die Füllung die Mandeln rösten, abkühlen lassen und fein hacken. Auch die Schokolade fein hacken und die kandierten Früchte klein würfeln.
Den Ricotta glatt rühren, die Sahne steif schlagen - und dann den Ricotta unterrühren. Diese Masse dann mit den restlichen 100 g des Puderzuckers (durchsieben!) abschmecken.
Ein Drittel der Masse mit den kandierten Früchten, den Rest mit den Nüssen, der Schokolade und dem Kakao mischen.
Eine kuppelförmige Form (ca. 2 l) mit Biskuit auskleiden (den Rest für den Boden beiseite legen), mit dem Cointreau beträufeln. Dann die helle Masse einfüllen, glatt streichen.
Als Nächstes die dunkle Masse einfüllen, glatt streichen und mit dem restlichen Teig abdecken.
Das Dessert 2 Stunden ins Gefrierfach stellen. 30 Min. vor dem Servieren herausnehmen.
Nach dem Stürzen zuerst mit Puderzucker, dann mit Kakao bestäuben. Zuccotto in 12 Stück einteilen.
Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche".
Zutaten für 4 Personen
Für den Ricottapudding brauchen Sie:
15 g Butter • 75 g gemischte Trockenfrüchte • 250 g Ricotta • 3 Eigelb • 50 g Zucker • 1 TL Zimtpulver • 1 Orangenschale • Orangenschalen zum Garnieren • je nach Gusto Schmand oder Crème fraîche • Pinienkerne • 2 EL Pfefferminzblättchen
Für die Aprikosensauce brauchen Sie:
250 g vollreife Aprikosen • 60 g Zucker • 6 cl Wasser • ½ Orangenschale • 2 cl braunen Rum
Für die Kiwisauce brauchen Sie:
3 vollreife Kiwi • 50 ml Ahornsirup • 1 TL Limettensaft
Für die Mangosauce brauchen Sie:
1 reife Mango • 2 EL Orangensaft • 2 cl Orangenlikör
Zubereitung
1. Ricottapudding:
4. Souffléförmchen gleichmäßig mit Butter ausstreichen.
Die Trockenfrüchte in einer Schüssel mit warmen Wasser 10 Minuten quellen lassen.
Den Ricotta in einer Schüssel mit den Eigelben verrühren. Zucker, Zimt und die fein geriebene Orangenschale zugeben und untermischen.
Die Früchte abtropfen lassen und ebenfalls unter den Ricotta rühren.
Die Mischung gleichmäßig auf die Souffléförmchen verteilen.
Im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad etwa 15 Minuten garen. Die Oberfläche sollte fest, aber nicht gebräunt sein.
Die Puddinge stürzen, mit Orangenschalen garniert warm oder kalt servieren. Dazu etwas Crème fraîche oder Schmand reichen oder eisgekühlt essen. Im Kühlschrank halten sie sich 3 - 4 Tage.
2. Aprikosensauce:
Die Aprikosen pürieren und durch ein Sieb streichen. Den Zucker mit dem Wasser verrühren, zum Kochen bringen und die abgeriebene Orangenschale zugeben. Etwa 2 Minuten einkochen und den Rum zusetzen. Die erkaltete Mischung mit dem Aprikosenpüree verrühren.
3. Kiwisauce:
Die Kiwi pürieren und durch ein Sieb streichen. Ahornsirup und Limettensaft unterrühren.
4. Mangosauce:
Die Mango schälen, entkernen und pürieren. Mit Orangensaft verdünnen und Orangenlikör verfeinern.
Und so wird dieses Dessert angerichtet:
Ricottapudding stürzen und auf einem großen Teller anrichten.
Saucen mit einem Löffel auf dem Teller platzieren und von unten anklopfen, damit sich die Sauce gleichmäßig verteilt.
Wer mag spritzt etwas Sahne auf.
Dekoriert wird mit frischer Minze und gerösteten Pinienkerne.
Quelle: aus einem Kochseminar mit dem Titel "Menü des Südens".
Zutaten für 4 Personen
4 feste, kleine, reife Birnen • 2 El Zitronensaft • 75 g Gorgonzola • 75 g Butter • 75 g gemahlene Walnusskerne
Zubereitung
Die Birnen schälen und halbieren, das Kerngehäuse entfernen und etwas Fruchtfleisch herausschneiden.
Die Birnenhälften mit Zitronensaft bestreichen, damit sie nicht braun werden.
Den Gorgonzola mit der Butter verrühren und in die Birnenhälften füllen.
Vorsichtig zusammendrücken, in den grob gemahlenen Nüssen wälzen und für etwa 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Aus dem Kundenkochbuch 1, 2002.
