Zutaten

300 g chinesische Eiernudeln (Kantoneser Nudeln, ersatzweise Tagliatelle)  •  je 500 g Mies- und Herzmuscheln  •  40 g Schalotten  •  50 g frische Ingwerwurzel  •  2 Knoblauchzehen  •  25 g Koriandergrün  •  1 EL Erdnussöl  •  2 EL Sesamöl  •  je 1/4 l Weißwein und Geflügelbrühe  •  1 grüner Apfel  •  1 Stängel Zitronengras  •  20 g Butterschmalz  •  1 bis 2 EL thailändische grüne Currypaste  •  1 Dose ungesüßte Kokosmilch (400 ml)  •  2 EL Palmzucker oder brauner Zucker  •  Salz  •  Saft von 1 Limette  •  80 g frische Shiitake-Pilze  •  12 Mini-Auberginen (300 g)  •  120 g rote Paprikaschote  •  2 bis 3 EL Olivenöl  •  3 Zweige thailändisches Basilikum

Zubereitung

1. Die beiden Muschelsorten unter fließendem kaltem Wasser waschen und die »Bärte« der Miesmuscheln entfernen. Die Muscheln bis zur Verwendung in kaltes Wasser legen.

2. Schalotten und Ingwer schälen. Die Schalotten fein hacken, 20 g Ingwer abwiegen und ebenfalls fein hacken. Die Knoblauchzehen schälen, das Koriandergrün grob schneiden. In einem großen Topf Erdnuss- und Sesamöl erhitzen und Schalotten, Ingwer und Koriandergrün unter Rühren darin 2 bis 3 Minuten anschwitzen. Knoblauch dazupressen und kurz mitschwitzen.

3. Muscheln abgießen und mit in den Topf geben. Mit Weißwein und Brühe ablöschen, einmal aufkochen und die Muscheln zugedeckt 5 Minuten kochen lassen. Nach dem Garen noch geschlossene Exemplare aussortieren und wegwerfen. Die Muscheln aus der Schale lösen und beiseite stellen. Den Kochsud durch ein feines Sieb gießen, 200 ml davon abmessen und beiseite stellen.

4. Den restlichen Ingwer in große Stücke schneiden, den Apfel schälen, vierteln, vom Kerngehäuse befreien und ebenfalls in Stücke schneiden. Das Zitronengras in 3 bis 4 Stücke teilen. Im Wok oder in einer großen Pfanne das Butterschmalz erhitzen und Ingwer-, Apfel- und Zitronengrasstücke darin kurz anschwitzen, die Currypaste einrühren und alles gut miteinander vermengen. Mit Kokosmilch und dem abgemessenen Muschelfond ablöschen und die Sauce 15 Minuten im halb geöffneten Topf köcheln lassen. Zitronengras herausnehmen und die Sauce mit dem Pürierstab oder im Mixer fein pürieren. Zucker zufügen, eventuell mit Salz abschmecken und den Limettensaft einrühren.

5. Gemüse putzen und wenn nötig waschen. Die Shiitake-Pilze halbieren, die Mini-Auberginen in 4 Stücke schneiden, das Paprikafruchtfleisch klein würfeln. Alles in heißem Olivenöl unter Rühren 2 bis 3 Minuten scharf anbraten, das Gemüse soll knackig bleiben. Die pürierte Sauce angießen, Muscheln einlegen und alles nochmals erhitzen.

6. Inzwischen die Nudeln bissfest garen. Basilikum in feine Streifen schneiden. Die Nudeln abgießen, in tiefen Tellern anrichten, mit der Gemüse-Muschel-Mischung und der Sauce überziehen, mit Basilikum bestreuen und sofort servieren.

Zutaten

5 mittelgroße Tomaten  •  250 g Champignons  •  10 Knoblauchzehen (50 g)  •  60 g Schalotten  •  4 Stängel glatte Petersilie  •  6 Stängel Basilikum  •  24 Garnelenschwänze, ungeschält  •  Salz  •  frisch gemahlener weißer Pfeffer  •  Saft von 1/2 Zitrone  •  150-200 ml Olivenöl  •  5 cl Weinbrand, 5 cl trockener Sherry  •  1/4 TL Sambal oelek  •  40 g kalte Butter, in Stücken

Zubereitung

1. Die Tomaten vom Stielansatz befreien, blanchieren und häuten. Entfernen Sie die Samen und schneiden Sie das Fruchtfleisch in kleine Würfel. Champignons putzen und in feine Scheiben schneiden. Knoblauch und Schalotten schälen, den Knoblauch in Scheiben schneiden, die Schalotten fein würfeln. Die Kräuter waschen, trockenschütteln, Blättchen abzupfen und in feine Streifen schneiden.

2. Garnelenschwänze vorsichtig schälen, vom Darm befreien und nach Belieben wieder zurück in die Schalen geben. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen.

3. Erhitzen Sie das Olivenöl in einer Pfanne und braten Sie die Garnelen darin bei starker Hitze an. Knoblauch, Schalotten und Champignons zufügen und mitbraten, bis sie bissfest sind. Tomatenwürfel unterrühren und alles mit Weinbrand und Sherry ablöschen.

4. Schmecken Sie die Knoblauch-Garnelen mit Salz, Pfeffer und Sambal oelek ab. Kräuter zufügen und die kalte Butter unterrühren. Sofort servieren.

Zutaten für 4 Personen

Je 1 rote, 1 gelbe und  •  1 grüne Paprika  •  2 kleine Zucchini  •  1/2 Aubergine  •  2 rote Zwiebeln  •  4 Tomaten  •  2-3 Knoblauchzehen  •  2 EL bunter Pfeffer  •  1 TL getrockneter Thymian  •  4 cl Olivenöl, möglichst aromatisiert mit Knoblauch  •  2 cl Sherry-Essig

Zubereitung

Die Paprika entkernen und jeweils in 6 Streifen schneiden.

Zucchini und Aubergine ebenfalls in schmale Streifen von ca. 1 cm und die Tomaten in Scheiben schneiden. Die Zwiebeln achteln, die Knoblauchzehen in Scheiben schneiden. Das Gemüse in eine flache ofenfeste Form füllen, den Koblauch dazwischen verteilen, alles mit ein wenig Wasser begießen und 35 Min. bei 175 °C Umluft auf der mittleren Schiene im Ofen garen.

Nach der Garzeit das Gemüse erkalten lassen. Die Haut von den Paprikastreifen abziehen, alles mit Thymian und Pfefferkörnern bestreuen, Essig und Öl mischen und über das Gemüse geben.

Die Escalivade schmeckt am besten, wenn man sie einen Tag ziehen lässt, sie hält sich kalt gestellt zwei weitere Tage.

Dazu reicht man Baguette.

Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche".

Zutaten für 4 Personen

500 g Schweinefilet ohne Spitze  •  Fett zum Anbraten  •  3 große Zwiebeln  •  2 Knoblauchzehen  •  2 Bund frische Petersilie  •  1 Becher süße Sahne  •  1 Becher Crème fraîche  •  200 g mittelalten Gouda  •  Salz, Pfeffer, Herbes de Provence

Zubereitung

Die Lendchen in dicke Scheiben schneiden, ungewürzt scharf in heißem Fett anbraten und in eine Auflaufform legen. Mit Salz, Pfeffer und Herbes de Provence würzen.
Zwiebel pellen und in Scheiben schneiden. Mit durchgepresstem Knoblauch goldbraun anbraten. Sahne und Crème fraîche aufgießen und mit Salz, Pfeffer und Herbes de Provence würzen. Die Masse leicht abkühlen lassen. Die Petersilie waschen, trocken tupfen und klein schneiden. Unter die Zwiebelsahne heben. Die Soße über die Lendchen geben, den Käse darüber reiben. Mit Alufolie abdecken und über Nacht ziehen lassen. Bei 200 °C etwa 30 Min. garen. Dazu gibt es Baguette und Salat.

Unsere Depotleiterin in Ulm stellte uns dieses Rezept zur Verfügung.

Zutaten für 4 Personen

12 Lammfilets  •  Rundkornreis (vorzugsweise Vialone- oder Arborio-Reis)  •  Knoblauch  •  1 Messerspitze Safranfäden  •  4-5 frische Tomaten  •  100 g getrocknete Tomaten  •  Gemüsebrühe  •  Weißwein  •  einige Schalotten  •  2-3 Äpfel "Pink Lady"  •  (wegen ihres speziellen süßlich-sauren Aromas, das sonst kein anderer Apfel bietet! Ersatzweise kann man auch eine andere süßlich-saure Apfelsorte verwenden).  •  Öl  •  Butter  •  Cognac  •  Weißer oder brauner Zucker  •  Rosmarinzweige  •  Rotwein zum Ablöschen  •  (natürlich den, den man auch  •  dazu trinken wird)

Zubereitung

Für das Risotto Schalotten und Knoblauch fein hacken und in etwas Öl und Butter glasig dünsten. Reis dazugeben und kurz mitdünsten. Getrocknete Tomaten hacken und zugeben. Mit etwas Weißwein ablöschen und mit heißer Gemüsebrühe bedecken. Mit Safranfäden, je nach Geschmack, vorwürzen und köcheln lassen. Wenn die Flüssigkeit aufgesaugt ist, erneut mit heißer Brühe nachgießen. Gegebenfalls mit Safran nachwürzen. Dies so lange wiederholen, bis das Risotto fast fertig ist. Dann noch einmal knapp aufgießen und zugedeckt warm halten.

Die frischen Tomaten in kleine Würfel schneiden (Kerne und Stielansätze vorher entfernen). Große Teller vorwärmen, "Pink Ladies" in Spalten schneiden.

Für die Lammfilets Olivenöl und für die Apfelschnitze Butter erhitzen. Zuerst die Äpfel in eben aufschäumende Butter geben, sofort wiederholt gut durchschwenken, mit Zucker bestreuen, karamellisieren und auf mäßiger Hitze halten.

Die Filets im Öl heiß anbraten, pfeffern und zur Aromenwürze einige Rosmarinzweige dazugeben. Hitze bald wieder reduzieren.

Die Äpfel mit Cognac ablöschen und flambieren. Weiterhin durchschwenken.

Die gut angebratenen Lammfilets - von innen sollten sie noch zart rosa sein - mit wenig Rotwein ablöschen und bei sofortiger Hitzereduzierung eine kleine Sauce ziehen.

Das Risotto mit den Tomatenwürfeln vermischen und auf der Tellermitte anrichten. Die Lammfilets mit der Soße umlegen. Mit Rosmarin und Apfelschnitze dekorieren. Je nach gusto salzen.

Zutaten für 4 Personen

Fischfilet waschen, mit Küchenkrepp abtupfen und in Portionsstücke schneiden.  •  Mit Limonenöl und weißem Pfeffer marinieren und 4 – 5 Stunden kaltstellen.

Den Zander in einer Pfanne von beiden Seiten kurz anbraten.

Achtung: Nur anbraten damit sich die Poren schließen und der Bratgeschmack entsteht.

Auf ein Backblech legen und bei Bedarf im vorgeheizten Backofen ca. 10 Min. fertig braten.

Die Kirschtomaten halbieren und den Oregano zupfen. Zwiebel fein würfeln und in Limonenöl anschwitzen. Kirschtomaten und Aivar hinzufügen, einmal durchschwenken und den Zander darauf anrichten.

Für den Safranreis brauchen Sie:

200 g Basmati-Reis  •  1 Zwiebel  •  1 El Limonenöl  •  1 Döschen Safran  •  400 ml Wasser  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer  •  ½ El Gemüsebrühe  •  1 Lorbeerblatt

Zubereitung

Zwiebel fein würfeln und im Olivenöl glasig anschwitzen. Basmati-Reis dazugeben und ebenfalls anschwitzen.
Safran und Lorbeer dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Gemüsebrühe würzen.
Mit Wasser 2:1 auffüllen und nach dem ersten Aufkochen bei kleiner Hitze 18 bis 20 Minuten fertig garen.
Den fertig gekochten Reis in eine Tasse drücken und als Timbal auf dem Teller anrichten.

Zutaten für 4 Personen

3 Möhren  •  1 Stange Porree  •  2 Fenchelknollen  •  1/2 Sellerieknolle  •  4 Tomaten  •  Zucker  •  Balsamico-Essig  •  1,75 bis 2 l Fischfond aus dem Glas und Gemüsebrühe  •  Safranfäden  •  3 Orangen  •  ca. 850 g Fischfilet  •  (Rotbarsch, Lachs, Scampi)  •  Butter  •  3-4 El Crème fraîche

Zubereitung

Tomaten, Möhren, Porree, Fenchel und Sellerie sehr klein schneiden und in Butter anrösten, etwas Zucker darüber geben, schmelzen lassen und mit einem Schuss Balsamico-Essig ablöschen.

Mit Fischfond und Gemüsebrühe auffüllen und ca. 45 Minuten köcheln lassen.

Einige Safranfäden hinzufügen.

Den Saft von 3 Orangen und die Fischfilets hinzugeben und 10 Minuten ziehen lassen.

Die Crème fraîche zum Schluss zugeben und vorsichtig verrühren. Dazu Baguette mit Knoblauch-Dip servieren.

Zutaten für 4 Personen

2 Perlhühner  •  1 gutes Glas  •  trockener Weißwein  •  1 kg frische Feigen  •  1 Glas Wasser  •  Salz  •  Pfeffer  •  Olivenöl  •  1 Stück Butter

Zubereitung

Die Perlhühner ausnehmen, ein Pfund der Feigen halbieren.

Die Perlhühner im Schmortopf mit Olivenöl anbraten, die Butter dazugeben, salzen, pfeffern und mit den halbierten Feigen umgeben.

Wein und Wasser hinzufügen und zugedeckt 40 Minuten garen lassen.

Die ganzen Feigen dazugeben und nochmals 15 Minuten köcheln lassen.

Vor dem Servieren ein paar der ganzen Feigen schon auf die Teller legen, die restlichen Früchte mit dem Saft im Zerhäcksler pürieren und nochmals abschmecken.

Die Idee für dieses Gericht kam mir während eines heißen Augusttages in der Provence. Bei dem obligatorischen Besuch des Marktes der nahe gelegenen Kleinstadt entschieden wir uns unter all den Köstlichkeiten, die sich uns darboten, an diesem Tag für Perlhuhn, erstanden bei der "Hühnerfrau", welche die besten Hühner verkauft. Zu erkennen ist dieser Stand an der langen Schlange davor sowie an der Einzigartigkeit der Dame, die ihre gesamte Ware innerhalb kürzester Zeit vollständig verkauft und die selbst aussieht wie ein Huhn. Der einzige Unterschied besteht in der Zigarette in ihrem Mundwinkel. Nachmittags holten wir uns dann frische grüne Feigen von ein paar Bäumen in der Nähe. Die Früchte waren so reif, wie man sie hier leider nie bekommen kann, und die aufgeplatzten schmeckten am köstlichsten. Und dann das Essen mit einem Glas frischem provençalischen Rosé in der Abenddämmerung auf der Terrasse zu genießen und dabei auf den Lubéron zu blicken, war einzigartig.

Statt der frischen Feigen können Sie auch Feigen in Dosen mit intensiv schmeckender Feigenmarmelade kombinieren.