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Herkunft (Region) oder
Rebsorte oder
Winzer
Zutaten für 4 Portionen
4 Scheiben vom hohen Roastbeef (je 180 g) • Salz • frisch gemahlener weißer Pfeffer • etwas Mehl nach Bedarf • 2 EL Öl • 30 g Butter • 150 g Zwiebeln • 1/4 l dunkler Rinderfond • Kräuter zum Bestreuen
Zubereitung
1. Die Fleischscheiben auf etwa 1 cm Stärke plattieren (mit einem Plattiereisen oder der flachen Seite des Fleischklopfers leicht klopfen), damit sie gleichmäßig stark sind. Den Fettrand einige Male bis knapp zum Fleisch einschneiden, da sich die Scheiben während des Bratens sonst wölben und nicht mehr auf dem Pfannenboden aufliegen.
2. Die Fleischscheiben salzen, mit Pfeffer übermahlen und nur bei Bedarf auf beiden Seiten leicht mehlen, überschüssiges Mehl abschütteln.
3. In einer schweren Pfanne das Öl stark erhitzen und die Fleischscheiben darin von beiden Seiten kurz und scharf anbraten, damit sich die Poren schließen. Dann erst die Butter zugeben und das Fleisch bei verminderter Hitze auf den gewünschten Garpunkt fertig braten, herausnehmen und warm halten.
4. Zwiebeln schälen und in feine Ringe schneiden. Im Bratsatz hellbraun anrösten, mit Rinderfond ablöschen und durchkochen, nach Belieben reduzieren. Den Rostbraten mit der Zwiebelsauce anrichten. Dazu passen Salzkartoffeln mit Petersilienbutter.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
Zutaten für 4 Portionen
FÜR 4 PORTIONEN
VORBEREITUNG: Fleisch 24 Stunden marinieren.
1,5 kg parierte Wildhasenteile (Rücken, Keulen,Vorderläufe)
Für die Marinade:
100 g Möhren • 80 g Stangensellerie • 2 Knoblauchzehen • 3 Zweige Thymian • 1 Zweig Rosmarin • je 3 Piment- und Pfefferkörner • 1 Gewürznelke • 1 Lorbeerblatt • 2 Wacholderbeeren • 2 Zitronenscheiben • 1/2 l Rotwein
Außerdem:
Salz • schwarzer Pfeffer • 2 EL Mehl • 150 g roh geräucherter durchwachsener Speck • 100 g Schalotten • 2 EL Öl • 1 EL Johannisbeergelee • 2 cl Cognac • etwa 1/4 l Wildfond
Zubereitung
1. Möhren, Sellerie und Knoblauch schälen beziehungsweise putzen. Möhren und Sellerie grob würfeln, den Knoblauch halbieren. Die Kräuterzweige zusammenbinden. Piment, Pfeffer, Nelke, das Lorbeerblatt und Wacholderbeeren in ein Gewürzsäckchen geben.
2. Hasenteile zerlegen: Vorderläufe ein, Keule zwei Mal durchtrennen, Rücken in 4 gleich große Stücke teilen. Das Fleisch mit den vorbereiteten Zutaten und den Zitronenscheiben in eine Schüssel geben, den Wein angießen, das Fleisch zugedeckt 24 Stunden im Kühlschrank marinieren.
3. Das Fleisch aus der Marinade nehmen, trockentupfen, die Marinade durch ein Sieb gießen. Das Fleisch salzen, pfeffern und in Mehl wenden. Speck in kleine Würfel schneiden, die Schalotten schälen und halbieren. In einem Schmortopf das Öl erhitzen, Speckwürfel und Schalotten darin anbraten und mit dem Schaumlöffel herausheben.
4. Im gleichen Topf die Hasenteile anbraten, Gemüse und Zitronenscheiben zugeben und kurz mitbraten. Mit dem Rotwein ablöschen. Kräuter, Gewürzsäckchen, Gelee und Cognac zugeben und zugedeckt bei mittlerer Hitze 50 bis 60 Minuten schmoren. Nach und nach den Fond angießen.
5. Die Fleischteile auf einer vorgewämten Platte oder in einer Schüssel anrichten. Kräuter, Gewürzsäckchen und Zitronenscheiben aus der Sauce nehmen und die Sauce durch ein feines Sieb passieren. Bis zur gewünschten Konsistenz einkochen und abschmecken. Speck und Schalotten in der Sauce erwärmen, über das Fleisch gießen und mit Kartoffelknödeln servieren.
Quelle: Das große Teubner Kochbuch, TEUBNER Verlag
Zutaten für 4 Personen
4 dünne Kalbsschnitzel zu je 100 g • 2 kleine frische Bratwürstchen • 2 Hühnerlebern • 50 g durchwachsener Speck in dünnen Scheiben • 1 Bund Petersilie • 8-10 frische Salbeiblätter • 2 EL frisch geriebener Parmesan • 2 Eigelb • 50 g Butter • 1/8 l Weißwein • 1/8 l Fleischbrühe • 2 Knoblauchzehen • Mehl zum Bestäuben • Salz • Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Schnitzel sehr dünn klopfen, Bratwürstchen enthäuten, die Fülle zerkleinern und in eine Schüssel geben.
Für die Füllung die Hühnerlebern fein hacken. 2 Knoblauchzehen abziehen und durchpressen, Petersilie fein hacken. Alles zum Brät geben, 2 EL Parmesan und 2 Eigelb hinzufügen. Gründlich durchmischen, aus der Mühle pfeffern.
Paste gleichmäßig auf die Schnitzel streichen, aufrollen. Mit jeweils 1 Salbeiblatt belegen, mit Speckstreifen umwickeln und mit Spießchen feststecken.
Roulade dünn mit Mehl bestäuben. In der Pfanne Butter erhitzen, Fleischröllchen darin unter Wenden goldbraun braten. Salzen, Wein angießen, etwa zur Hälfte reduzieren.
Brühe zugießen, zugedeckt bei schwacher Hitze 20 Min. schmoren, nach 10 Min. jedes Röllchen mit einem weiteren Salbeiblatt belegen oder einige Salbeiblätter in die Sauce geben.
Röllchen herausnehmen, warm stellen. Sauce nochmals kräftig durchköcheln, abschmecken und zum Fleisch servieren.
Als Beilage passen Kartoffeln und Gemüse.
Quelle: Aus dem Kundenkochbuch 2, 2003, zum Thema "Mediterrane Sommerküche". Das Rezept stammt von unserem Kunden Friedrich Schützmann aus Taufkirchen.
