Zutaten

400 g Spaghetti  •  200 g Pancetta, ersatzweise durchwachsener Speck  •  1 Knoblauchzehe  •  2 EL Olivenöl  •  4 Eier  •  je 40 g frisch geriebener Parmesan und Pecorino  •  Salz  •  frisch gemahlener Pfeffer

Außerdem:

30 g frisch gehobelter Parmesan  •  grob gemahlener Pfeffer  •  Basilikumblättchen, in dünnen Streifen

Zubereitung

1. Pancetta fein würfeln. Knoblauch schälen. In einem großen Topf das Öl erhitzen und den Speck darin knusprig braten. Knoblauch dazupressen und kurz mitbraten.

2. In einer Schüssel Eier und geriebenen Käse mit einem Schneebesen kräftig aufschlagen, mit Salz und Pfeffer herzhaft würzen.

3. Spaghetti bissfest garen, abtropfen lassen, zum Speck in den Topf geben und gut vermengen. Die Ei-Käse-Masse zufügen, gut unterrühren. In vorgewärmte Teller verteilen, mit gehobeltem Parmesan, Pfeffer und Basilikumstreifen garnieren und die Spaghetti carbonara sofort servieren.

Zutaten

Für das Blaukraut:

500 g geputzter Rotkohl  •  1 TL Salz  •  20 g Schalotte  •  30 g Gänseschmalz  •  1 EL Honig  •  Pfeffer  •  200 ml Preiselbeersaft  •  200 ml Rotwein  •  1/4 Zimtstange  •  3 Nelken  •  1 Zweig Thymian  •  50 g Butter

Für die Schwarzbrot-Schupfnudeln:

150 g Roggenbrot mit Rinde, vom Vortag  •  200 ml Milch  •  1 Ei  •  120 g Roggenmehl (Type 997)

Außerdem:

etwas Weizenmehl  •  Butter- oder Schweineschmalz zum Braten

Zubereitung

1. Rotkohl in feine Streifen schneiden, mit Salz bestreuen und etwas kneten. Die Schalotte schälen und in feine Würfel schneiden.

2. Das Schmalz erhitzen und die Schalotte darin anschwitzen. Rotkohl unter Rühren 2 bis 3 Minuten mitbraten. Honig, Pfeffer, Preiselbeersaft, Rotwein, Gewürze und Butter zufügen, alles im offenen Topf 20 bis 25 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und den Thymianzweig entfernen.

3. Das Brot fein würfeln, in der Milch 1/2 Stunde einweichen. Ausdrücken und das Brot mit Ei und Roggenmehl zu einem weichen, aber formbaren Teig verkneten. Sollte er zu sehr kleben, die Hände mit etwas Weizenmehl bestauben. Den Teig 20 Minuten ruhen lassen.

4. Reichlich Salzwasser erhitzen. Aus dem Brotteig Schupfnudeln von etwa 1/2 cm Dicke (in der Mitte) und 6 cm Länge formen, an den Enden sollen die Nudeln etwas dünner sein. Die Schupfnudeln in das kochende Wasser einlegen, die Hitze reduzieren und alles im geschlossenen Topf 5 Minuten sieden lassen.

5. Abgießen, abtropfen lassen und die Schupfnudeln im heißen Butter- oder Schweineschmalz von allen Seiten goldbraun braten. Blaukraut wieder erwärmen, auf Teller verteilen und die Schupfnudeln daneben anrichten. Sofort servieren.